在烹饪过程中，维生素C和叶酸是损失较大的营养素，但这并不意味着熟吃蔬菜没有好处。事实上，只要烹调合理，熟吃蔬菜也能带来许多益处。蔬菜中的钾、钙、镁等矿物质并不怕热，而且维生素B2、维生素K和类胡萝卜素在烹调中的损失率也很低。膳食纤维也不会在烹调过程中损失。

不仅如此，熟吃蔬菜还有一些生吃所没有的好处。特别是那些富含胡萝卜的深绿色和黄色蔬菜，熟食能更好地发挥其营养价值。烹调可以提高绿叶蔬菜和黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的吸收利用率。这两类物质都是脂溶性的，不溶于水。适当的烹调过程可以使细胞壁软化，增大生物膜透性，从而促进细胞中的胡萝卜素、番茄红素等保健成分溶出，有效提高吸收率。

烹调还可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。许多绿叶蔬菜中含有草酸，它可能影响钙和镁的吸收。但经过烹调加工，特别是焯烫后，可以去除大部分草酸，使得蔬菜中的矿物质更容易被人体吸收。对于那些肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人来说，烹调软化纤维更有益。

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