高压锅煮粥熬汤 营养最少流失

高压锅，早已成为家庭厨房中的得力助手，不仅省时省力，更在营养保存上有着独特的优势。许多人可能只知道高压锅能快煮食物，却未必意识到它在保护食物营养方面所做的贡献。

高压锅的烹调过程与常压烹调有着三大显著的不同。其温度更高。由于压力的提升，沸点相应上升，温度范围在108至120摄氏度之间。由于压力高，烹调速度更快，整个过程仅需常压烹调的1/3时间。除去加热和冷却的时间，真正处于高压状态的时间其实并不长。高压锅的密闭性能极好，排气后与外界空气隔绝，形成一定的真空环境。

对于食物中的营养成分，膳食纤维和蛋白质都能经受住高温的考验，无论高压还是常压烹调，其损失都可以忽略不计。维生素C虽然对热敏感，但在高压环境下也不会受到太大的损失。我们摄取的维生素C主要来源于蔬菜和果实，而这些食物通常不会用高压锅烹调。至于粮食和豆类，根本就不含维生素C，因此无需过分担心。

实际上，人们更为关注的是B族维生素和抗氧化成分如类黄酮、欧米伽3等。这些营养素在五谷杂粮、鸡鸭鱼肉中含量丰富。使用高压锅烹调富含B族维生素的食品时，虽然温度从100度升至110度会增加一些损失，但烹调时间从常温下的90分钟缩短到30分钟，也减少了损失。由于锅体的完全密闭性，避免了食物与过多氧气的接触，进一步降低了氧化造成的损失。这对于保存抗氧化成分如多酚类物质极为有利。

更令人欣喜的是，研究发现在高压环境下，豆子的抗氧化效能甚至有所提升。例如，在高压锅中蒸煮豆子，仅需要15分钟，豆子的氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。这对于喜欢煮粥或煲汤的人来说，无疑是一个好消息。高压锅不仅让食物更美味，更是健康烹饪的得力伙伴。无论是营养保存还是烹饪时间，高压锅都是厨房中的明智之选。