关于“水晶肴蹄”的制法

关于镇江水晶肴蹄的制作流程及详细程序

亲爱的读者，关于您询问的“肴蹄（肉）”的制作方法，实际上指的是淮扬名菜中的“镇江水晶肴蹄”。经过深入研究和查阅资料，现向您详细解答其制作流程。

原料包括：去爪猪蹄、绍酒、粗盐、葱段、姜片、花椒、八角、硝水、明矾等。

制作过程如下：

将猪蹄刮洗干净，逐只剖开并剔去骨头，后蹄需抽去蹄筋。皮朝下排列在案板上，用铁扦在瘦肉上戳孔，并均匀洒上硝水。根据季节不同，每只猪蹄的粗盐用量和腌制时间也有所不同。腌制完成后，放入冷水盆浸泡去涩味，再刮去污物并温水漂洗。

接下来，将清水、盐、明矾等调料烧沸，撇去浮沫后放入猪蹄。再加入香料袋、绍酒，用小火烧煮约一个半小时。之后，将蹄肉上下翻换，再煮约三小时，至九成烂时出锅。

出锅后，选用特定尺寸的平盆，将猪蹄放入，叠压后移至锅边，加入原汤。再将汤卤烧沸，加入明矾和清水，撇去浮油后倒入蹄盆，放在阴凉处冷却凝冻。若天气热，可放入冰箱凝冻。

将肴蹄切成均匀大小的片装盘，配以姜丝和镇江香醋食用。

此菜特色为：肉色鲜红，皮白光滑晶莹，肉质清香醇酥，油润不腻。需要说明的是，此菜配料及制作流程为大饭店大批量制作方法，家庭烹制时可酌情减化。

每一个步骤都充满了精细的工艺和对食材的尊重。希望通过以上详细的解答，您能在家成功制作出美味的镇江水晶肴蹄，享受烹饪的乐趣和美食的滋味。若您还有其他问题或想了解更多关于美食的信息，欢迎随时向我们咨询。 （实习编辑：杨丽珍）