炒菜如何减少苯芘致癌物产生

苯并芘这种多环芳烃类致癌物的典型代表，特别是3，4-苯并[a]芘，以其明确的致癌性让人警觉。虽然它在体内的蓄积性并不强，代谢清除的速度也相当迅速，但其接触性致癌效果却不容忽视。实验证实，仅需将苯并芘涂在动物耳朵上，短短几十天，便可诱发肿瘤的生长。

在人体中，肺和消化道是与苯并芘接触最为密切的部位。如果不注意远离生活中的苯并芘来源，食道、胃和大肠等消化系统癌症的风险可能会上升。

你知道吗？这些常见的食物中，竟然也含有苯并芘。熏烤食品，如街边销售的碳烤串、熏鱼、熏肉等，是苯并芘的藏身之处。日常炒菜、油炸时，也会产生苯并芘，尤其是焦糊的食物，其含量更是相当可观。

尽管苯并芘的危害不容忽视，但日常生活中要完全避免也是不可能的。那么，我们该如何减少其危害呢？专家给出了以下建议：

1. 食用油炸、熏烤食物要限量限频次。实在喜欢的话，可以制定规矩，比如每月只吃一两次，且要控制量。

2. 远离油炸、熏烤摊点。如果不可避免要食用，购买后要迅速离开，避免长时间暴露在致癌烟气中。

3. 在外就餐时，选择通风良好的烤肉店，避免一边吃一边吸入烟味。要避免食物烤焦。

4. 自己在家做烤肉烤鱼时，要使用控温烤箱，避免直接在煤气或电炉上烤。

5. 煎炸食品时，要控制油温和时间，避免食物颜色过深。过高的温度和过快的速度都可能产生更多的有毒和致癌物质。

6. 家庭煎炸时，建议使用饱和脂肪酸较多的油，如棕榈油或动物油。如果没有这些油，花生油和米糠油也是不错的选择。

7. 煎炸过程中要及时清理油内杂质，避免产生有害物质。

8. 煎炸油不要反复使用，反复油炸会加剧致癌物的产生。

9. 炒完一个菜后一定要刷锅，再炒下一个菜。附着在锅表面的油脂和食物残渣经加热后会产生有害物质。

10. 避免使油长时间处于冒烟状态，油烟中含有多种有毒物质，包括苯并芘。炒菜时应及时打开抽油烟机，炒完菜后也要继续开一段时间，以抽走厨房中的油烟。

如果一定要吃熏烤和油炸食品，可以尝试搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮等食用。绿叶菜中的叶绿素和抗氧化物质可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。

虽然苯并芘等致癌物质不可避免，但我们可以采取措施减少其危害。尽量避免油炸和熏烤，用炒菜、烤箱烤和水煎来替代。如果可能的话，可以尝试使用水煎法烹饪食物，这样既能保持食物的外脆里嫩口感，又能减少脂肪含量和致癌物含量。