隔夜菜致癌？营养学家笑了：你先要吃得下那么多菜

隔夜菜、腌菜……这些食物在餐桌上常常出现，而当我们谈及它们时，很多人首先想到的便是亚硝酸盐。亚硝酸盐这个词，仿佛成了一个危险的标签，让人心生恐惧。亚硝酸盐真的如此可怕吗？今天我们就来揭开它的真面目。

关于亚硝酸盐致癌的观点，源于很久以前的一项研究，但这项研究并未得到业界的认可。事实上，至今没有任何研究证实亚硝酸盐或硝酸盐和癌症之间有直接联系。权威机构如美国国家科学院、美国癌症协会等都明确表示，没有证据证明消费亚硝酸盐存在致癌风险。

亚硝酸盐其实是一类无机化合物的总称，在食品加工中被广泛用作防腐剂。除了加工肉类，其他食物，尤其是深绿色叶菜，也含有亚硝酸盐。让人惊讶的是，我们日常从饮食中摄入的亚硝酸盐，有93%都来自蔬菜。这是因为蔬菜容易吸收土壤中的氮肥，将其以硝酸盐的形式存储起来。

国际食物信息委员会的高级顾问Marianne Smith-Edge指出，相比于无证据的致癌说法，消费者更应该关心的是避免食源性疾病或蔬菜摄入不足等问题。毕竟，亚硝酸盐和癌症之间并未发现有任何联系。

值得一提的是，即使肉类食品标注“不添加亚硝酸盐/硝酸盐”，也并不代表它们就不含防腐剂。制造商可能会使用其他替代物，这些替代物也可能转化为亚硝酸盐。我们基本上无法完全避免亚硝酸盐和硝酸盐的摄入。

根据美国食药监局的研究结果，食物中的亚硝酸盐含量不超过200ppm都是安全的。对于成年人来说，每天摄入的亚硝酸盐不超过1500毫克也是安全的。大家不必过于恐慌。

至于大家普遍担心的隔夜菜问题，正常食用量下的隔夜菜所含亚硝酸盐远低于安全限量。研究人员对出锅后不同时间点的隔夜饭菜进行了检测，结果发现，这些饭菜所含的亚硝酸盐均远低于安全标准。

亚硝酸盐并没有那么可怕。要达到中毒的剂量，除非大量、长期摄入远远超过安全限量的亚硝酸盐。我们只需要保持均衡饮食，适度摄入加工肉类，避免过度焦虑，就能健康地享受生活。

当我们再次面对这些食物时，不必过分恐惧亚硝酸盐。记住，适度摄入，均衡饮食，才是我们保持健康的秘诀。