菠香排骨制作关键技巧

下面详细介绍如何制作色香味俱佳的菠香排骨。

精选原料。选用猪小肋骨，去掉脊骨和软骨，这样的排骨富含蛋白质。选用圆柱形或卵圆形、大小均匀、果形端正、芽眼少、肉质甘甜、糖分丰富的菠萝，以及白砂糖作为调料。

接着，处理原料。将猪肋小排骨截成长3.3cm的条，放入沸水中汆一遍。菠萝去皮后也切成同样长度的条。

然后，进入烹饪环节。炒锅置于旺火上，加入色拉油烧至五六成热，放入葱段和姜片稍炸，然后掺入白汤、酱油、精盐、白糖和排骨，用中小火慢慢炖煮。这个过程有利于原料内部蛋白质逐渐发生热变性，使原料组织结构变软，让所烹菜品酥烂醇香。

在烹饪过程中，还需注意一些关键步骤。选料时，要顺肋骨方向改刀，制成含有2根肋骨的长条。菠萝条要切得粗细一致，方便穿入排骨内。猪小排骨经过初步热处理，可使主料紧皮定形，除去异味减少部分水分。在调味与调色方面，要注意灵活掌握各种调料的使用，以达到菜肴的口味和色泽要求。

火候的掌握也是制作菠香排骨的关键。大火烧沸后，一定要改用中小火长时间加热，使排骨和菠萝吸水膨胀软化，口感更加丰富鲜美。

收汁打明油。菠香排骨在烧制时不用淀粉拢芡，而是自然收稠卤汁。收汁中加入蜂蜜，可使菜肴更加色泽鲜亮味道悠长。加明油的目的是增加汤汁的光泽亮度和香味。

制作完成的菠香排骨，色泽银红，肉内无骨，味甜咸香，酥烂可口。其独特的口感和风味，让人回味无穷。（责任编辑：曾慧）