豆子泡一泡 “坏因子”少两成

实验目的：浸泡豆子是否会丢失营养，以解答公众对于“养生专家”提出的质疑。在中国，无论是制作豆浆还是熬煮豆粥，人们都有在加工前浸泡豆子的传统习惯。这一习惯在现代遭到了挑战。最近出现的某些理论声称泡豆子会导致营养流失，让许多人感到困惑。

实验室通过实验数据来解答这一问题。实验采用黄豆作为原料，使用国标方法，对浸泡8小时后的黄豆进行营养含量的测定。具体来说，我们关注蛋白质、脂肪和总糖的含量变化，以及浸泡后制作豆浆中的各种抗营养因子的含量。

实验结果令人振奋。在蛋白质、脂肪和总糖方面，经过8小时浸泡的大豆与未浸泡的相比，没有显著差异。蛋白质、脂肪的含量仅分别下降1.8%和0.7%，而总糖和游离氨基酸的含量却有所上升，分别增加了0.9%和1.0%。这些数据证明了浸泡豆子并不会导致营养的显著丢失。

更令人欣喜的是，浸泡过程对抗营养因子的含量有着显著影响。与未浸泡的大豆相比，浸泡后的大豆中抗营养因子含量有较大程度下降。具体来说，单宁、植酸、皂甙和抑制剂的含量分别下降了19.3%、10.5%、6.4%、0.3%。随着浸泡时间的延长，抗营养因子的含量逐步下降。这是由于在浸泡过程中，一方面水溶性抗营养因子会逐渐溶解；另一方面，大豆中的一些水解酶被激活，降解了部分抗营养因子。

实验室建议：抗营养因子会影响人体对大豆及其他食物中营养成分的吸收利用。在烹调前建议先浸泡豆子。大豆经过浸泡后，细胞壁在一定程度上发胀破坏，使其营养成分更多地溶于水中，增加人体对蛋白质等营养物质的吸收率，降低抗营养因子的含量。实验还发现，经过充分浸泡后的大豆制作的豆浆口感更加细腻香浓，出渣率也更低。无论是制作豆浆还是煮豆粥豆汤，都建议在烹调前先把豆子泡一泡。需要注意的是，夏天气温较高，为了防止微生物滋生，最好将浸泡的豆子放入冰箱中冷藏，或者多换几次水。让我们继续科学的奥秘，用科学的方法解答生活中的疑问，为健康的生活提供有力的支持。（实习编辑：张丽娟）