家里必备两种勾芡淀粉

做菜勾芡：锁住营养，保护胃黏膜各种淀粉大解密

勾芡，这一烹饪技巧，被营养专家大力推崇。它不仅能够“锁住”菜肴中的营养成分，更能保护我们的胃黏膜。面对市面上琳琅满目的淀粉种类，消费者往往会感到迷茫。本期，就让我们一起揭开它们的神秘面纱。

这些淀粉，都是源于我们日常生活中常见的粮食作物，经过提取加工而成。在这些淀粉中，有一个共同的特点：它们都含有支链和直链结构，这两种结构的比例不同，直接影响着勾芡时的黏亮度。

其中，应用最广的淀粉，其吸湿性极强。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法中，它都能发挥巨大的作用，使食材口感更加软滑。对于鸡、鸭、鹅等细嫩部位的家禽，以及猪、牛、羊等家畜，还有鱼、虾、蟹等海河鲜原料，使用这种淀粉的上浆效果尤为出色。它就是玉米淀粉。

另一种备受欢迎的淀粉是土豆淀粉。它的黏性足，质地细腻，色泽洁白。尤其是其透明度极高，因此在羹类的勾芡中经常被使用。对于家庭烹调来说，备好这两种淀粉基本就能满足大部分需求了。

除了上述两种淀粉，市面上还有其他多种淀粉。比如，某种淀粉的透明度比玉米淀粉更好，稳定性也比土豆淀粉更强，但它的黏度特别大，容易成块，一般被用来制作凉粉和粉丝；另一种木薯淀粉，因其口感富有弹性，常用于精道的食品，如蛋糕布丁等。小麦淀粉也是常见的一种，它是麦麸洗面筋后的加工产品，虽然用来勾芡容易沉淀，但因其特性常被用于制作水晶透明中式点心，如水晶冰皮月饼等。

不同的淀粉有其独特的特点和用途。在烹调时，根据食材和菜肴的需求选择合适的淀粉，不仅能更好地保护营养成分，还能提升菜肴的口感和质感。