虾皮之所以能长期保存而不易变质，原因在于其低水分和高盐分相结合的有效抑菌作用。这种经过特殊处理的虾皮，虽然美味，却隐藏着一定的食品安全隐患。由于其高蛋白的特性，未干透的虾皮特别容易受到细菌的侵蚀。在常温环境下，蛋白质会在微生物的作用下逐渐分解，产生腥臭味的低级胺和刺激性的氨气。更为严重的是，这些胺类化合物非常容易与虾皮中的微量亚硝酸盐结合，生成具有强致癌性的亚硝胺。这种物质是诱发食管癌等严重疾病的重要化学因素。亚硝胺类物质不仅具有慢性毒性，还有致畸和致癌的风险。它们还会挥发，通过空气吸入也会引发毒性反应。
在购买虾皮后，建议消费者立即将其存入冰箱，并在每次使用时及时放回冰箱。这样可以有效减缓蛋白质分解的速度，保持虾皮的鲜美味道数两三个月之久，从而降低产生致癌物质的风险。值得注意的是，虾皮的每日食用量仅推荐两三克，并非补钙的主要来源。过量食用不仅可能增加致癌风险，还可能导致盐分摄入过多。在享受虾皮美味的一定要注意适量食用，不可贪多。保持健康的生活方式，才能更好地享受美食带来的乐趣。