在这个夏天，当一盘焦香四溢的烧烤食物摆在你面前时，你是否会心生犹豫，是否要品尝这份美味呢？烧烤食物的美味固然吸引人，但我们也要对其背后的健康风险有所了解。众所周知，烧烤食物容易引发癌症，这背后的罪魁祸首之一就是丙烯酰胺分子。这种分子在工业环境下具有潜在的毒性和致癌特性，而在高温烧烤下，食物也会产生这种危险的分子。
二十年前，瑞典南部的一个隧道工程让我们对这种分子的危险性有了更直观的认识。当时，工人们在建设穿越Hallands山脉通往Bjore半岛的隧道时，附近区域的牛出现了奇怪的症状，甚至有些牛出现了死亡。经过调查，发现这些牛是因为喝了受丙烯酰胺污染的水而中毒。这一事件让我们对丙烯酰胺的危险性有了更深入的了解。
在建筑过程中，工人们使用聚丙烯酰胺作为裂缝的密封胶。如果聚合反应没有完全完成，就会留下未反应的丙烯酰胺分子。研究者对工人们进行检测，发现他们的血液中出现了高水平的丙烯酰胺分子。这表明，丙烯酰胺的来源除了工业环境外，还可能与我们日常的烹饪方式有关。
研究发现，当富含碳水化合物的食物被加热超过120度，如油煎、烘烤或烘焙的食物，都会含有较高水平的丙烯酰胺。这种分子可能和烹饪方式有关，而不是食物的本身。我们在未烹饪或熟食中找不到丙烯酰胺的踪迹，而在一些油炸制品中却发现了高水平的丙烯酰胺。
当天然的天冬酰胺和一些天然的碳水化合物发生反应时，就会形成丙烯酰胺分子。牛奶、肉制品和鱼肉制品中往往含有较少的丙烯酰胺分子。而且，是否含有丙烯酰胺与食物是否有机并无关联，而是跟食物的烹饪方式有关。甚至在我们吸烟的过程中，也会产生丙烯酰胺。
研究者们提出了一种“黄金法则”，即在烹饪食物时，尽量让食物变得金黄而不是棕褐色或黑色。这样可以严格限制丙烯酰胺分子的产生。如果我们用低温烹饪食物，可能无法完全杀灭细菌，这又会引发其他风险。
尽管科学家们已经鉴别出丙烯酰胺的来源，但他们并没有证实摄入烹饪食物中的丙烯酰胺就一定会引发癌症。一项2015年的研究综述指出，饮食中的丙烯酰胺和大多数癌症的风险并无直接关联。与不摄入烟熏食物的个体相比，摄入烟熏食物的个体患肾脏癌症的风险却有所增加。
除了丙烯酰胺，烧烤肉中还含有其他对人体有害的化合物，如多环芳烃和杂环胺类化合物。这些化合物主要来源于烹饪过程中肉类的脂肪和油汁在火焰上的燃烧，以及反复烹饪的食物中氨基酸和糖类之间的反应。动物试验表明，暴露于高水平的这些化合物中会诱发癌症。尽管人类所接触的这些化合物的水平通常较低，但仍需谨慎。
如果你关心健康，可以尝试减少用明火做饭，改用微波炉等烹饪方式，以降低接触这些有害化合物的风险。保持健康的饮食方式也很重要。多吃水果、蔬菜和全谷物食物，这些食物不会包含丙烯酰胺分子。有时候，简单健康的食物才是最好的选择。合理搭配饮食，才能让我们保持健康的状态。