护色剂：使用有严格要求

作为增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，我们称之为护色剂或发色剂。在中国，被规定的发色剂有硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）等四种。这些化学物质在食品加工过程中发挥着至关重要的作用。

护色剂不仅能使食品呈现出诱人的色泽，还具有护色作用。在肉制品加工中，添加的硝酸盐或亚硝酸盐能够在细菌硝酸盐还原酶的作用下，与肌红蛋白反应生成稳定的、鲜艳的亚硝化肌红蛋白，从而使肉保持稳定的鲜艳红色。除此之外，亚硝酸盐还具有一定的抑菌作用，能抑制微生物的增殖。

亚硝酸盐的毒性也引起了人们的关注。它是一种剧，能够使正常的血红蛋白失去携带氧的能力，导致组织缺氧。亚硝酸盐还是亚硝基化合物的前体物，其致癌性受到了国际性的注意。在添加硝酸盐和亚硝酸盐时，必须严格控制其使用量，以确保食品安全。

在食品加工过程中，除了亚硝酸盐，还有其他护色剂如抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸等。这些护色剂与亚硝酸盐配合使用，能够防止亚硝基化合物的生成，从而进一步保证食品的安全。特别是在肉类腌制时，添加适量的抗坏血酸有可能防止生成致癌物质。

尽管硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到严格限制，但它们在保持腌制肉制品的色、香、味方面有着特殊作用，迄今仍未发现理想的替代物质。更重要的是，亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用。在使用这些食品添加剂时，必须严格控制其使用量和残留量，以确保人们的食品安全。

护色剂在食品加工过程中发挥着重要作用，不仅能使食品呈现出诱人的色泽，还具有护色和抑菌作用。在使用这些化学物质时，必须严格控制其使用量和残留量，以确保人们的健康和安全。