郑华：蛋黄能弹跳可能是鸡蛋发生过变异

近日，广州番禺区出现了关于鸡蛋真假的热议话题。公众的关注源自一份报告，该报告由广东省制糖产品质量监督检验站和中国广州分析测试中心联合发布，对送检的鸡蛋样品进行检测后确认均为真鸡蛋。关于真假鸡蛋的疑问仍在公众心中萦绕。为此，39健康别连线华南农业大学食品学院的郑华副教授，为公众解开这一谜团。

如何鉴定鸡蛋的真假？

广州市工商局已经介绍了两种检测鸡蛋真假的方法。广东省制糖产品质量监督检验站采取了特定项目排除法，对每一个样品的三大类别八个项目进行详细的检测。而中国广州分析测试中心则采用了更为先进的裂解色谱-质谱检测鉴别法，通过对比样品蛋与正常鸡蛋的热裂解产物指纹色谱图的差异，来准确判断是否为人工制造。农业部门的检测专家也表示这两种方法具有很强的针对性，能够准确辨别鸡蛋的真假。

关于假鸡蛋的疑问

郑华教授明确表示他尚未见过假鸡蛋，对于网络上关于鸡蛋蛋黄具有弹性和韧性的报告，他解释说这种情况可能由多种因素造成，但并非表示鸡蛋是假的。他强调，虽然技术上可以实现制造人造蛋，但要达到与真鸡蛋完全一样的效果，成本将会非常高昂。至今为止，行业内尚未出现过假鸡蛋。

如何辨别新鲜鸡蛋？

对于如何辨别新鲜鸡蛋，郑教授给出了几点建议。可以通过轻轻对碰两个鸡蛋听其声音来辨别，清脆的声音代表鸡蛋较为新鲜。通过光线照射观察鸡蛋的气室大小，好鸡蛋的蛋白应该清晰并呈半透明状态，气室较小。打开鸡蛋后观察蛋黄和蛋清的状态，新鲜的鸡蛋蛋黄应该够圆，蛋清浓厚且含量多。通过这些简单的方法，我们就可以轻松辨别出新鲜鸡蛋。