解读吃腌菜致癌的五大误区

误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、菜和韩式泡菜都是同一种食品。

尽管这些食品都属于《GB2714-2003酱腌菜卫生标准》的管理范畴，它们的制作工艺和发酵方式各不相同，存在的风险也因此而异。科学研究证明，采用严格的纯菌发酵制作的泡菜，由于不含硝酸还原酶，其亚硝酸盐含量非常低。泡菜腌制过程中加入的多种配料，如鲜、紫苏等，都有助于降低亚硝酸盐的水平。酱制数个月的酱菜，其亚硝酸盐含量也相对较低。暴腌菜，特别是那些杂菌污染严重、腌制时间不足的酸菜、泡菜，却可能存在致癌风险。

在我国许多地区，居民对暴腌菜的消费量较大，许多人喜欢自行切碎蔬菜，加盐后放置冰箱数日，作为脆口小菜食用。这种自制暴腌菜同样存在安全隐患。多项调查显示，食用不当腌菜与某些癌症高发确实存在关联，且在部分样品中检测出了致癌物质。

误解二：正规厂家生产的产品与小作坊产品的安全性相同。

当前，食品企业的加工技术水平差异显著。一些技术水平较高的企业会采用人工选择的安全菌种进行接种，并严格控制发酵条件，从而确保产品的亚硝酸盐不超标。部分小作坊或个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品，由于缺乏质量控制和生产程序混乱，其安全性难以保障。无论是菌种选择、发酵条件、添加剂使用还是储藏运输等方面，都可能存在隐患。消费者在选择腌菜产品时，应优先选择正规企业的产品，或按照规范程序自行制作。

误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定是合格产品。

根据我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题并非亚硝酸盐，而是添加剂如防腐剂、糖精和亚硫酸盐等的超标。企业为了改善口感和颜色可能会使用这些添加剂。相比于亚硝酸盐，这些物质的毒性较小，但如果超过国家标准，同样是不合格产品。值得注意的是，少量使用天然色素如姜黄色素或红曲色素是安全的，甚至具有一定的健康益处。

消费者在选择和食用腌菜时应当保持警惕，了解各种腌菜的特点和风险，并选择合适的腌菜产品。和企业也应加强监管和质量控制，确保腌菜产品的安全。对于传统食品的制作工艺和标准制定也应得到更多关注和研究，以保障消费者的健康和安全。