里脊炸两遍，酥嫩不油腻

关于炸里脊的秘诀，不论是香酥里脊还是糖醋里脊，核心环节都在于那至关重要的一步炸。炸得好，菜肴便能达到外酥里嫩、不油不腻的绝佳境界；反之，若炸得不好，则可能口感干柴发糊，或者软烂油腻。

今天，我要分享给大家一个让里脊外酥里嫩的诀窍复炸。复炸，这是烹饪界的专业术语，简单来说，就是“炸两遍”。

将油加热至五六成热，然后放入切好的里脊。这时要用小火慢炸，直至里脊呈现出微微的象牙黄色。随后，调大火候，待油温升至九成热时，再次将里脊放入，快速炸一下，直至颜色金黄即可迅速捞起，沥干油分。

那么，为什么我们要进行复炸呢？第一遍用小火炸，是为了让里脊的内部熟透；第二遍用大火炸，则是为了让其外部变得更加酥脆。如果只使用小火炸里脊，可能外部不会达到酥脆的口感，吃起来会过于软乎；而如果一直使用大火，则很容易将里脊炸糊或者炸干。

而且，复炸并不会使食品吸入更多的油分，也不会造成营养的大量损失。相反，小火慢炸后接着大火快炸，反而能“逼”出部分已吸收的油分，使里脊中的油分减少。

这一“复炸”技巧适用于大多数油炸食品，如炸薯条、炸鸡腿、炸带鱼等。但如果制作的是带馅的油炸食品，如茄盒、春卷，则只需用中火炸一次即可。

掌握了这一烹饪技巧，你也能轻松做出外酥里嫩、口感绝佳的炸里脊。实习编辑张丽娟为大家整理分享。