木耳宜用冷水泡 香菇宜用温水发

探访泡发干货的秘诀，解锁控制水温的“秘籍”，让珍贵的干货焕发原有的鲜美。

在厨房中，干货是不可或缺的一部分。泡发干货时的水温控制却是一门精细的学问。对此，我们特邀高干病房首席营养配餐师于仁文和中国烹饪大师屈浩，为我们揭示不同干货的最佳泡发方式。

对于冷水泡发，木耳和银耳若是用热水泡，不仅难以充分发开，口感会变得绵软发黏，而且许多营养成分也会因溶解而损失。虽然冷水泡发需要较长时间，但能够保持木耳的鲜嫩脆爽口感。腐竹同样适用冷水泡发，而沸水会导致其破碎，无法烹饪。在泡发时，可在腐竹上扣压一个盘子，使其完全浸泡，这样不仅能缩短泡发时间，还能让腐竹泡发得更均匀。

谈及温水泡发，干香菇的特别味道源于其中的香精和鸟苷酸。使用约20-35℃的温水泡香菇，既能让香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味。但浸泡时间不宜过长，待菇盖全部软化后应立即捞起滤干。

海带含有的褐藻胶等物质具有极强的吸水膨胀性能，但不易溶于水。海带若单纯用水浸泡，表面会出现黏稠胶体，阻止水分进一步浸入，导致难以完全泡透。海带中的碘质大部分在表面，长时间浸泡会导致碘流失。更好的方法是干蒸，即将海带散开放在蒸笼里蒸半小时，再用水冲洗，这样处理后的海带既嫩又脆。

对于海参的泡发，要先使用冷水浸泡约6小时，泡软后去掉其中的灰粒，再用冷水漂洗。接着，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2小时，反复两次。捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”，以保持肉质鲜度。泡海参时务必避免使用盐，否则将不易发透，还容易变质。

掌握了这些泡发干货的秘籍，不仅能避免珍贵食材的浪费，还能在烹饪时展现出最佳的口感和营养价值。让我们一起更多关于食材的奥秘，用心烹饪每一道美食。