莲藕变黑还能不能吃？

指导专家：一然博士，植物学领域的资深专家，任职于中国学院植物研究所。

您是否有过这样的经历：用铁锅炖出的莲藕排骨汤，一不小心就变成了黑黑的墨汁。明明昨天买回来的莲藕还是洁白如玉，却在厨房里放了一天就变成了包公脸。人们常说莲藕是出淤泥而不染，为何在空气中却如此容易变黑呢？接下来让我们一起这个问题。

网络上流传着多种关于莲藕变黑的解释，其中最为“科学”的一种说法是：莲藕的铁质遇热会氧化变色。然而这种说法并不准确。尽管莲藕含有丰富的铁质，但其铁含量远不及木耳和猪肝。如果我们按照这种说法，那么用砂锅烹煮的莲藕也应该会变色，但事实并非如此。

实际上，铁锅里的莲藕变黑与其中所含的多酚类化学物质有关。这些物质能与铁离子结合形成有色络合物，其中一种名为没食子酸的物质与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这种物质正是蓝黑墨水的主要成分。铁锅炖藕变墨汁的秘密终于被揭开了。

那些没有与铁器接触的莲藕，为何也会变黑呢？原因在于莲藕中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化为醌，这些醌进一步聚合形成黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色和放在冰箱里的香蕉变得乌黑都是由于同样的原因。

那么如何让莲藕保持其洁白的本质呢？方法有很多。一种简单的方法是在100℃的沸水中汆烫70秒，这样可以使得所有的多酚氧化酶失去活性，阻止多酚向醌的转变。不过这种方法可能只适用于需要软糯口感的菜肴如排骨炖莲藕。对于凉拌藕片这样的菜肴，虽然可以通过汆烫来防止变黑，但却可能失去其爽脆的口感。

除了高温处理之外，我们还可以选择添加酸性物质来抑制多酚氧化酶的活性。例如在制作凉拌藕片时，可以在烫制过的藕片中加入醋，这样可以有效地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等物质来抑制多酚氧化酶的活性。

对于那些买回来的鲜藕，如果短时间内无法食用完毕，我们可以将其泡在水里。因为隔绝氧气可以有效地延缓莲藕变黑的过程。因为多酚氧化酶需要有氧气的参与才能催化莲藕中的酚类物质氧化成醌。

了解莲藕变黑的秘密并采取相应的措施，我们就可以轻松地保持莲藕的洁白本质，为我们的餐桌增添一道美丽的风景。（责任编辑：王健淇）