冰箱熟食保鲜 6小时是道坎

在我们日常生活中，常常会有这样的习惯：中午的饭菜留到晚上热一热再享用，或是外出就餐时将剩余的美食打包待次日品尝。在炎炎夏日，这样的习惯可能会为我们的健康埋下隐患。对此，上海食品药品监督所所长李洁主任医师为我们揭示了真相。

许多人误以为冰箱是“万能保险箱”，将各种食物一股脑地往里塞，认为食物一旦进入冰箱就能永久保鲜。但实际上，冰箱并非万能，管理不当也会导致食品间的交叉污染和细菌感染。李洁指出，冰箱只是通过降低微生物内部的酶活性，使微生物的生长和繁殖速度大大降低，而不是杀灭细菌。冷藏室的温度虽然一般在5℃左右，某些致病菌如单核细胞增生李斯特菌仍能在这种低温下生长。

当我们谈论剩菜时，许多人都会有所顾虑。研究表明，剩菜在空气中暴露数小时后，空气中的有害细菌便会在剩菜上开始繁殖。特别是夏天，剩菜在冰箱中放置一段时间后再加热食用，虽然许多家庭仍这样操作，但专家建议，剩菜最好在6个小时内食用完毕。超过这个时间，亚硝酸盐的含量会直线上升。

那么，冰箱里的食物是否安全无忧呢？李洁强调，即使将食物放入冷冻室，细菌虽然会进入休眠状态，但不会完全被杀灭。只有当温度降至-20℃并维持7天或-35℃并维持15小时，才能有效杀灭大部分细菌。冰箱并非完全的杀菌工具。

亚硝酸盐的问题也引起了人们的关注。蔬菜在保存过程中，其含有的硝酸盐可在特定条件下转化为亚硝酸盐。贮存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜以及刚腌制不久的蔬菜中的亚硝酸盐含量会显著上升。尽管亚硝酸盐本身并非致癌物，但在一定条件下，它可与胺类物质形成致癌的亚硝胺。我们应对亚硝酸盐可能引发的食物中毒保持警惕。

冰箱是我们保鲜食物的好帮手，但它并非“杀菌箱”。剩菜的处理、食物的储存都需要我们谨慎对待。正确的做法是将剩菜在6小时内食用完毕，并确保食物在储存、加工过程中的卫生安全。这样，我们才能在享受美食的保障自己的健康。科学处理剩菜，蒸煮更安全

剩菜的处理是每位家庭主妇都会面临的问题。隔顿或隔夜的剩菜，究竟何去何从？是否应该再次食用？这些问题在夏季尤其引人关注，因为炎热的天气容易导致食物变质。

专家指出，对于隔顿或隔夜的剩菜，食用前必须谨慎检查其质量。如果食物出现变质，应立即丢弃，因为加热无法消除食物中的毒素。若食物质量良好，则必须彻底加热，但应避免反复多次加热，以免产生有害物质。

那么，如何加热剩菜更为安全有效呢？蒸煮和微波炉加热是两种常见的方法。对于蒸煮方式，必须确保食品的中心温度达到75℃以上，并维持15秒，这样可以有效杀灭致病菌。对于肉类，特别是大块肉类，需要更长的蒸煮时间，或者将其切碎后再加热。

虽然微波炉加热因其方便快捷而受到许多市民的喜爱，但如果不正确控制时间和程度，可能会导致加热不彻底。使用微波炉加热时，应选择水分含量高的食品，如粥、饭、面条、牛奶、蔬菜等，并确保加热透彻。

夏季是水产品的高消费季节，同时也是食源性疾病的高发期。市民应避免食用未经彻底加热的水产品，尤其是生螺等。建议鱼类复温加热采用微波炉加热5分钟，因为鱼类菜肴中的细菌容易繁殖。

为了避免剩菜和重复加热的麻烦，建议在出锅时分装到不同的盘子里，根据需要放入冰箱的冷藏室或冷冻室。对于已经放置一段时间、又被翻动过的食物，应尽快将其冷却至冷藏室温度并存放在下层最里面，避免热气引起霉菌生长。不同种类的剩菜应分开储存，以防细菌交叉污染。

正确处理剩菜是保障健康的重要一环。通过科学的方法加热剩菜，如采用蒸煮或微波炉加热，可以确保食物的安全。但最重要的是遵循食品安全原则，避免食用变质的食物，确保我们的餐桌安全。