留住维C 菜凉了再盖保鲜膜

实验单位：上海铁道大学医学院，一项关于食品保鲜膜的研究正在这里展开。如今，食品保鲜膜已成为人们生活中的必备品，它能有效防止冰箱中菜肴串味，保持菜肴的新鲜度。保鲜膜对菜肴的营养到底有没有保护作用呢？为此，我们进行了深入的研究。

实验目的明确：食品保鲜膜对烹饪蔬菜中维生素C含量的影响，帮助人们合理正确地使用保鲜膜。

实验方法严谨：我们选取了多种新鲜蔬菜，包括花菜、包菜、菠菜以及其他九种蔬菜。这些蔬菜经过烹饪后分盛在两碗之中。一碗立即盖上保鲜膜，另一碗则不盖，等待它们自然冷却。然后，我们分别在不同的时间点未冷却时、冷却后6小时和24小时，测定其维生素C含量。

实验结果引人深思：我们发现，烹饪后的蔬菜在未冷却时便加盖保鲜膜，会导致蔬菜中维生素C含量降低。例如，花菜在不加膜样品中的维生素C含量为85毫克/100克，而在加膜样品中却降至54毫克。对于包菜和菠菜等其他蔬菜，也观察到了类似的现象。这可能是由于盖膜后的蔬菜不易散热冷却，从而加剧了维生素C的损失。

当我们将视线转向蔬菜储存6小时和24小时后的结果时，发现食品保鲜膜对维生素C有一定的保护作用。特别是当实验延长到24小时时，我们发现不同的蔬菜对保鲜膜的响应不同。例如，芹菜、西红柿、韭黄、青椒、冬瓜和莴苣叶等加膜样品的维生素C含量较不加膜的高。但对于黄瓜、刀豆、白萝卜等蔬菜，加膜后其维生素C含量反而较低。这可能与加膜后形成的相对低氧高二氧化碳环境以及不同蔬菜中抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等的含量和活性的差异有关。

基于我们的实验观察，实验室提出以下建议：热的蔬菜立刻盖保鲜膜不仅不能保护蔬菜中的维生素C，反而会增加其损失。应在蔬菜完全冷却后再盖膜。为了保持蔬菜的营养价值，最好现炒现吃。如果一次炒太多菜吃不完，建议加盖保鲜膜后短时间储存，最好不超过6小时。这样既能保持蔬菜的新鲜度，又能避免营养素的损失。