绿叶菜宜新鲜吃不适合做汤

绿叶菜，犹如翡翠点缀般常常成为我们餐桌上的重要角色。它们富含多种营养元素，如钾、钙、镁以及膳食纤维，不仅可炒制，也有人偏爱用它们来煲汤。

华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学教授、湖北省营养学会理事长黄连珍却提醒我们，绿叶菜并不适合长时间的煲汤。这是因为从健康角度出发，绿叶菜中的硝酸盐含量相对较高。如果保存时间过长或者经过长时间的煲煮，硝酸盐可能会转化为亚硝酸盐，这无疑会对人体健康造成一定的危害。绿叶菜必须新鲜食用，这里的“新鲜”不仅指存放时间短，也包括不要长时间煮炖、避免反复加热。

长时间煮炖绿叶菜会影响其营养价值。其中的抗氧化物质很容易氧化变色。从口感的角度来说，绿叶菜也不适合煲汤。长时间的烹煮会使菜叶变软，颜色变深，从而影响其原有的口感。

那么，如果想用蔬菜煲汤应该选择何种蔬菜呢？黄连珍建议，可以选择根茎类蔬菜，如萝卜、土豆、莲藕等。这些蔬菜的亚硝酸盐含量较低，而且适合长时间的烹煮，煲出的汤味道也十分鲜美。

扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景则提供了另一种建议。如果用绿叶菜做汤，应当使用旺火沸水，迅速涮煮蔬菜。也可以先将绿叶菜用油煸炒一下再下锅。这样的烹调方式可以使菜中的氧化酶迅速失活，更好地保存维生素和叶绿素。这样烹制出的汤不仅营养价值高，颜色也会更加鲜绿诱人。

无论是何种方式的烹调，黄连珍都强调，喝这种绿叶菜汤时，汤汁中已溶解了可溶的维生素和无机盐，因此要连菜带汤一起吃。而且，汤最好现做现喝。长时间的搁置或反复加热都可能导致部分营养素的流失。让我们在享受绿叶菜带来的美味的也更好地吸收其营养价值。