教你巧除牛羊肉膻味

国家高级烹饪技师王慧宇

羊，作为反刍动物，其胃中的微生物在消化脂类时会生成特殊的挥发性脂肪酸，这些物质融入羊的脂肪中，形成了独特的膻味。不仅仅是羊，同为反刍动物的牛也会有类似的膻味。那么，身为烹饪高手，如何巧妙去除牛羊肉的膻味呢？让我们一同。

吸附法去膻：将牛羊肉切成较大的块状，并在肉块上戳几个洞。随后将其放入冷水中一同煮沸，煮开后立即将牛羊肉捞出。这样的预处理能够去除部分膻味。另一个方法是在炖煮的锅里放入几瓣干橘皮，煮沸后捞出，反复几次，橘皮的吸附力能够带走膻味。

浸泡法去膻：将牛羊肉用冷水浸泡，时间长达2至3天，期间每天更换两次水。通过这种方法，牛羊肉肌浆蛋白中的氨类物质会浸出，从而减少膻味。

中和法去膻：将牛羊肉切块后放入水中，加入适量的调料如山楂、绿豆或紫苏等一同煮。这些调料不仅可以去膻，还能为牛羊肉增添独特风味。另一种方法则是使用纱布包好碾碎的调料如丁香、豆蔻等与牛羊肉一起煮。

掩盖法去膻：在烧煮牛羊肉时，加入适量的咖喱粉，一般按照每1000克牛羊肉加30克咖喱粉的比例。这样煮熟后，你会得到香味浓郁的咖喱牛羊肉，而膻味则被巧妙地掩盖了。

值得注意的是，膻味是羊肉固有的特点，其轻重与羊的品种、年龄、性别及部位有关。在购买时，我们可以根据需求挑选羊肉的部位。比如，羊的腰部和臀部的肉膻味相对较重，而年幼的小羊羔的膻味远远小于成年羊，母羊的膻味也比公羊轻。在诸多羊品种中，藏系羊的膻味最小，滩羊的膻味相对较轻，而同羊和小尾寒羊的膻味则较重。

这些烹饪技巧与选购建议，对于喜欢烹饪或钟爱牛羊肉的人来说都是极为实用的知识。愿你在享受牛羊肉美食的也能巧妙去除膻味，留下更美好的味蕾体验。

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