初夏吃鳝鱼 胜过吃人参

梁溪脆鳝是江苏无锡一道具有悠久历史的名菜。这座城市的别称“梁溪”，早已与这道菜肴紧密相连。据传，在明末清初时期，当地的厨师们巧妙地以鲜活的鳝鱼去骨划丝，再将其置于热油锅中炸至脆爽。随后，他们使用丰富的调料制成浓卤，将鳝丝融入其中，使其甜鲜且松脆，很快便赢得了江南各地的赞誉。

子龙脱袍，是湖南地区一道具有浓厚历史底蕴的传统名菜。此菜选用形似小龙的鳝鱼作为主要食材。在烹饪过程中，厨师们巧妙地将鳝鱼皮脱下，犹如武将脱袍，因此得名。其口感鲜嫩、香辣、爽滑，充满了典型的湖南风味。

响油鳝糊，又称清炒鳝糊，是上海本帮菜中的一道名菜。它以新鲜的鳝丝为主料，经过精心烧制。在装盘后，于鲜糊之中摁出一个窝，然后将烧热的葱花滚油浇在上面。当滚油浇下时，会发出吱吱的声响，因此得名“响油鳝糊”。

湖北潜江的名菜“二回头”，是以当地的黄鳝为主料烹制而成。因其成菜两端翘起，犹如回首之状，故得名。这道菜的特点在于，鳝肉肥厚而无骨，口感滑嫩且清香。虽然看似冷菜，但入口即感温热，且瞬间融化，余味绵长。

炝虎尾，是江苏北部淮扬一带的传统名菜。它选取鳝鱼尾背的一段净肉，经过开水轻汆后，加入浓汁调味拌制。其肉质细嫩，口感爽滑，且带有鲜咸之味。而其形状酷似虎尾，更增添了这道菜的形象与风味。

虾爆鳝面，是浙江杭州的名点。它选用鲜活的黄鳝切片，经过素油爆、荤油炒、麻油浇等工序，直至鳝片变得黄脆。然后，将其与炒好的鲜河虾仁一起拌入面条中，使面条充分吸收鳝鱼与虾仁的香味，味道浓郁，令人回味无穷。

广东名菜“松子鳝鱼”，则是用粗大的鳝鱼去骨后切断，在一面剞上花刀，然后裹入肉馅，挂糊炸至金黄。最后浇上糖醋卤汁，甜酸适口，鲜香肥美。这道菜与江苏的“松鼠鳜鱼”有异曲同工之妙，都是烹饪技艺的杰出代表。（责任编辑：曾慧）