家庭配菜的技巧

配菜，是烹饪艺术中的一项重要环节。它将经过精心刀工处理后的主料与辅料巧妙搭配，形成一道完整的菜肴。恰当的配菜，不仅关乎菜品的色、香、味、形和营养价值，更决定了整桌菜肴的和谐统一。

在配菜的过程中，需要注重以下几个方面：

首先是量的搭配。对于多种主辅原料的菜肴，应突出主料，使其在数量上占据主导地位。例如时令菜肴“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”，应以蒜苗和韭菜为主，凸显其鲜味。若是时令已过，则应使肉丝成为主角。而对于无主、辅原料之分的菜肴，各种原料的数量应基本相当，相互衬托，如“熘三样”、“爆双脆”等。

其次是质的搭配。同质相配的菜肴，如软软的豆腐与鲜蘑相配，脆脆的鱿鱼与海参相配，都能使菜肴的口感一致，吃口鲜嫩。荤素搭配也是中国菜的传统做法，无论是从营养学还是食品学的角度，都有其科学依据。如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”等，都是荤素搭配的典范。对于高档菜而言，宜用贵物多、贱物少的原则，如“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”，以保持菜肴的高档性。

再者是味的搭配。浓淡相配的菜肴以配料的清淡衬托主料的浓厚，如“三圆扒鸭”。也有以清淡为特色的菜肴，如“烧双冬”。主料与辅料各具特殊香味，使鱼、肉的醇香与菜蔬的异样清香融合，更有别具一格的风味。有些烹饪原料不宜多用杂料，如味太浓重者，只宜独用。

在色的搭配上，要求协调、美观、大方。顺色菜的色泽基本一致，给人以清爽之感；异色菜则将不同颜色的主料辅料搭配一起，层次分明，令人赏心悦目。

最后是形的搭配。经刀工处理后的主料与辅料之形状搭配，有同形配和异形配两种。同形配的菜肴如“炒三丁”，形态一致，整齐美观；而异形配的菜肴如“荔枝鱿鱼卷”，则呈现出参差错落之美。

配菜是一门深妙的艺术，需要心细手巧的厨师巧妙运用各种技巧，将主料与辅料完美搭配，呈现出色、香、味、形俱佳的佳肴。每一道菜的诞生都是一次艺术的创作，令人赏心悦目。实习编辑：万文娟。