焙烧熏炸 致癌陷阱随处可见

在1977年，科学家们就震惊地发现，经过高温加热的肉或鱼，一旦烧焦，其表面会呈现出强烈的致突变性。这种现象在烧焦的牛排中尤为明显，其致突变性相当于每千克含4500毫克的苯并芘。相较之下，未经熏制的牛排每千克的苯并芘含量则低于8毫克。随后的系统研究表明，不仅仅是肉类，像蛋、奶、动物内脏、干酪和豆腐等食品，经高温烹调后也可能产生潜在的致突变物。

广州中医药大学第一附院资深专家林丽珠教授指出，现代科学普遍认为，人体的癌瘤是由细胞突变引起的。高温烹调产生的强致突变物实质上就是致癌物。这些致癌物主要存在于烧糊、烧焦的肉、鱼、大豆中，而未烧焦的食品则不一定含有这些致癌物质。近年来的研究又发现，食品在较低温度的褐变反应过程中也可能形成致突变物。

林教授提醒大家，尽管我们都知道饮食清淡更利于健康，但常常难以抵挡烧烤、油炸等美味食物的诱惑。不当的加热方式可能让我们陷入致癌的风险。

烧、烤、燎是旺盛的火苗直接作用于食物的烹调方法。如广东的烧鹅、北京的烤鸭，皆采用此类方法。烧、烤时，食物中的脂肪会溢出，这些脂肪若不完全燃烧或加热过度导致食物烧焦，就会产生苯并芘等致癌物质。

焙、烘、烙则是利用工具在火上或电烘箱中间接把食物做熟的方法。如焙茶叶、烘饼等。在焙制过程中，若时间和温度控制不当，食物可能会焙焦，产生苯并芘。

至于煎和炸，是把食物放在加热的油中做熟的方法。若油脂反复加热使用，油色变深，则可能产生致癌物质。有研究显示，鱼肉在煎炸过程中，特别是经过长时间或高温煎炸，致癌物质会显著增加。

熏是动物性食物的一种传统加工方法。用某些碳氢化合物不完全燃烧产生的烟和热量来熏制食物，如熏鱼、熏肉等。这种古老的烹调方法因可能产生致癌物质而受到质疑。烟熏食物时使用的燃料、温度、时间和方法都会影响食物中致癌物的含量。有数据显示，烟熏肉制品后苯并芘的含量会明显增加。

冰岛学者的肿瘤流行病学调查结果显示，冰岛居民胃癌死亡率较高与他们长期食用大量烟熏食物有密切关系。我们在享受美食的也要关注健康的烹调方式，警惕食物中的致癌物质。

（责任编辑：向真）