火候掌握是个大学问

火候，是烹调艺术中的精髓，掌控着火力大小与时间长短。在烹调过程中，火力的运用需要鉴别燃烧烈度，并根据原料特性来掌握成熟的时间。不同火候的运用，能够使菜肴呈现出千变万化的口感和色香味。

火候与原料有着密不可分的关系。原料的质地、形状、数量等都会影响火候的运用。质地软嫩、易熟的原料需要旺火速成，而老硬、坚韧的原料则需要小火长时间烹调。原料的初步加工，如切割、焯水等，也会改变原料的质地和特点，因此火候运用也要相应调整。

火候与传导方式也有着紧密的联系。不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。辐射、传导、对流等传热方式，以及不同的传热媒介，如油、水、蒸汽等，都对火候的运用产生影响。

烹调技法与火候运用更是密切相关。炒、爆、烹、炸等技法需要旺火速成，而烧、炖、煮、焖等技法则使用小火长时间烹调。但每种烹调技法在运用火候上并非一成不变，需要根据具体菜肴的要求进行灵活调整。

下面举三个火候应用实例加以说明：

对于需要小火烹调的菜肴，如清炖牛肉，需要先用旺火焯水去血沫和杂质，然后移入中火加入副料烧煮，最后再用小火慢炖。这样烹制出来的牛肉色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉外形不整齐，汤中会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊。

中火适用于炸制菜肴。挂糊的原料在下油锅炸时，多使用中火下锅并逐渐加油的方法效果较好。如果用旺火，原料会立即变焦；如果用小火，则会出现脱糊现象。

旺火适用于爆、炒、涮的菜肴。以脆嫩为主料如葱爆羊肉、涮羊肉等需要用旺火迅速烹制。对于水爆肚等菜肴，焯水时必须沸入沸出，才能保持其脆嫩口感。如果不是用旺火，锅中水沸不了，主料就不能及时收缩，口感就会变老。

现在一般家用燃气灶只能达到小、中、大火，达不到传统意义上的旺火要求。要想在家用燃气灶上炒出与旺火烹制相似的菜肴，可以适当加大锅内的油量，延长加热时间，并且一次投放的原料要少一些，这样便可以达到较好的效果。

掌握火候是烹饪的关键技巧之一，只有深入理解并运用好火候，才能烹饪出美味的佳肴。对于每一个热爱烹饪的人来说，掌握好火候都是必不可少的技能。（责任编辑：麦少莹）