炒菜前必看“吃油指南”用错油毁了一家健康

俗话说的好，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，其中的油无疑是中国饮食文化中的关键元素。你家最常吃的是哪种油呢？不同种类的油各有怎样的营养价值和健康效益？《生命时报》特邀请了权威专家为我们解答疑惑，并分享如何健康吃油的建议。

胡麻油，又称籽油，是从胡科植物胡麻种子中榨取的油。胡麻适应在陕甘宁等寒冷地区生长，其历史悠久，名称中的“胡”字代表我国西北的少数民族及地区。胡麻油中的必需脂肪酸亚麻酸含量高达50%以上，远超其他油脂。亚麻酸能转化为EPA和DHA，有助于思维加速、记忆容量扩大，对智力发展、保护视力有独特作用。胡麻油易氧化聚合，不耐高温，建议用于凉拌。

大豆油是由黄豆压榨加工而成，主要产于我国东北、华北、华东地区。其以亚油酸为主，含有少量α-亚麻酸，饱和脂肪酸含量较低。亚油酸虽对减少心脏病风险作用有限，但α-亚麻酸却具有积极意义。临床实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素除了高胆固醇外，还有高血压和血管栓塞，亚麻酸能够减少这两种因素的产生。大豆油中的亚油酸和亚麻酸都不耐热，尤其是亚麻酸，煎炸或反复受热容易氧化聚合，对健康不利。大豆油更适合低温烹调，如煲汤、炖煮等。玉米油、葵花籽油等脂肪酸构成与大豆油类似。如果平时豆制品摄入充足，可以考虑使用橄榄油、茶籽油等富含单不饱和脂肪酸的油脂来烹调。

菜籽油是南方常见的植物油，其优点在于脂肪酸的组成比例接近人体需求。低芥酸菜籽油的饱和脂肪酸含量低，油酸含量高，含有对身体有益的甾醇、多酚以及维生素E等。但是菜籽油中的芥酸曾被认为对人体不利，不过我国已经实现了油菜“双低”品质改良，即芥酸含量低、硫甙含量低。菜籽油开瓶后要尽快食用，其中的多不饱和脂肪酸容易被氧化破坏。好在菜籽油中还有丰富的维生素E增强抗氧化作用。购买时建议购买小瓶装并尽快食用完毕。山茶油几乎成为中南乡土文化的美丽符号，其营养价值丰富且可代替橄榄油使用。不同种类的油各有特色与营养价值，请根据自身需求合理选择。在油脂的世界里，有两种特别引人注目的油山茶油和花生油。它们都有着独特的优点和缺点，让我们深入了解一番。

山茶油，被誉为“东方橄榄油”，其优点在于富含不饱和脂肪酸，特别是油酸的含量非常高。这种单不饱和脂肪酸有利于调节血脂，降低“坏胆固醇”，提升“好胆固醇”。它的营养价值甚至超越了橄榄油，且价格更为亲民。这使得山茶油在日常烹饪中表现出色，无论是炒菜还是凉拌，都能保留食材的原汁原味。它的多不饱和脂肪酸含量相对较低。建议消费者购买大品牌的山茶油，避免土法热压榨带来的杂质多、营养损耗大等问题。

再来看看花生油。它以“山东大花生”为原料，榨取的花生油自然成为山东人的主要食用油之一。花生油的风味独特，耐热性良好，其中的维生素E更是锦上添花。花生油的欧米伽6脂肪酸含量较高，而欧米伽3脂肪酸基本不含。花生容易污染，这种毒素易溶于油脂，因此购买花生油时更要选择大品牌的优质产品。

从烹调角度来看，花生油适合日常炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。为了健康，建议搭配欧米伽3脂肪酸丰富的食用油如核桃油、杏仁油、紫苏籽油食用。

无论是山茶油还是花生油，都有其独特的优点和缺点。选择哪种油，应根据个人的口味、饮食习惯和健康状况来决定。但最重要的是，购买时一定要选择大品牌、质量有保障的产品，避免因为油脂的质量问题影响健康。

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