厨房里的语言

烹调之道，乃我国之传统文化中的精髓之一。从选材到烹饪，每一步都蕴含着深厚的文化内涵和技艺传承。让我们一同这些烹饪术语背后的故事。

追肉，即将生肉置于凉水之中，令血水自然流出，再渗入水分，使肉质更加鲜嫩，色泽纯净。如制作爆里脊片时，此步骤便不可或缺。

群边，指的是将加工后的菜心周围摆放整齐，使菜肴整体美观大方，这也是一种围边的说法。

锅垫，是扒菜时的必备工具，用青竹编制，圆形，直径约50厘米，其上遍布八角小孔洞。这一工具使得菜肴在烹饪过程中能够均匀受热。

叠法，是保持食材嫩性和形状的关键。用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入抄抓均匀，使糊抱紧主料。

哈透，指的是对较为嫩滑的原料进行短时间的加热处理，既要确保原料紧实，又不能让其出水，这需要厨师精湛的技艺。

一品，选料精致，形状大且美观大方。其背后蕴含了恭敬之意，如一品肉、一品桃等，都是上乘之作。

油激，是烹饪中的一些特殊技巧。将油烧至八成热，放入原料立即捞出，或者二次下锅，把热油泼到原料上，都称之为激。

撵汁，是将菜肴与汁水分离后，再勾入流水芡，至汁收浓，最后浇到菜肴上，使菜肴更加美味。

热锅凉油，是烹饪中的一种常见方法。先热锅，再下油，目的是保持原料的脆嫩和色泽。

里七外十一，是一种摆放形式，中间一个，内围六个，外圈11个，如蒸煎丸子、煎鸡饼等，体现了烹饪中的对称美学。

顿火，是为了防止食品外老内生或硬心，在烹饪过程中将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。

顺入，指的是将蒸熟的碗按原样放入头海碗内或锅垫上，保持其原始的形状和口感。

收汁，是烹饪过程中的重要环节。汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，增加菜的浓度和香味、光泽。

还有三搭头、马鞍桥等烹饪术语，以及制作各种糊的技艺，如酥糊、皮糊、暄糊等，都体现了我国烹饪文化的博大精深。

而大葱、大姜等配料的使用，更是烹饪中不可或缺的一部分。它们不仅增添了菜肴的口感，也带来了丰富的香气。

这些烹饪术语和技巧都是我国传统文化中的瑰宝。每一道菜都有其独特的故事和含义，等待着我们去发掘、去品味。（责任编辑：曾慧）