刀法小窍门：横牛顺鱼斜切猪

肉质的嫩老，源头在于其纤维的质地。牛肉，相较于猪肉与鱼肉，其肉质更显得老韧。烹制牛肉时，特别是那些需要适中火候的烹饪方式，如西餐中的牛扒煎煮或是长时间的炖煮与卤制，我们都需要尽可能地切断其纤维，以提升口感。为了做到这一点，切割牛肉时应横断其纹路，这样的切割方式能让牛肉更为松散，口感上自然减少了老韧的感觉。

至于鱼肉，其嫩滑无比，理论上，切割的方式对其影响不大，横切、斜切或是顺切皆可。鱼肉中常伴随的骨丝却是一个需要注意的点。这些骨丝令人防不胜防，一旦被卡喉咙，情况便不妙了。切割鱼肉时，顺着鱼纹、横切于鱼骨的方式最为恰当。这样的切割方式能使鱼骨相对变短，大大减少卡喉的风险。

猪肉的质地介于牛肉与鱼肉之间，相对来说较为嫩滑，但又不失一定的韧性。对于大多数人而言，猪肉的适口性较强，无论烹饪得老嫩皆宜。为了让猪肉的嫩爽特色更为突出，建议切割时顺着纹路斜切。这样的切割方式能让肉片保持嫩爽，同时避免过于松散。

不同的肉类，因其纤维和骨纹的不同，切割的方式也各有讲究。精湛的切割技术，能够保留肉质的原始风味，让食用者更好地领略到各种肉类的独特魅力。实习编辑：邓婉诗。（完）