炒鸡蛋诀窍：加清水更嫩滑

炒蛋的秘诀：让鸡蛋更嫩滑，味道更鲜美

许多人在炒制鸡蛋时总会遇到各种问题，比如炒得过碎、过老、糊锅或有蛋腥味。今天，国家高级烹调技师张亮为我们揭示了两个秘密法宝，只要巧妙运用，就能轻松炒出嫩滑美味的鸡蛋。

第一样法宝是料酒。在打鸡蛋时加入少许料酒，不但可以减少油的用量，还能让鸡蛋更加嫩滑，味道更鲜美。料酒中的酒精会让鸡蛋中的蛋白质凝固速度加快，这样鸡蛋更容易成形，且不容易碎。在蛋白质还未变老之前就已经凝固，炒出的鸡蛋自然会更加嫩滑。料酒还能有效去除腥味，增加鲜味。炒五个鸡蛋加入五克左右的料酒即可。值得注意的是，使用料酒时要适量，不能过多，更不能使用其他酒类代替。

另一法宝则是清水。在打鸡蛋时加入少量清水一起搅拌均匀，再下锅小火慢炒，这样炒出的鸡蛋口感特别嫩滑，而且不容易糊锅。加水量一般以五个鸡蛋加入五十克水为宜，最多不要超过一百克。加水时要注意，一定要与鸡蛋打匀。

煮鸡蛋同样有秘诀。看似简单的煮鸡蛋，其实火候的把握很重要。时间过短会导致蛋黄不熟，时间过长则会使鸡蛋变老，影响口感和营养。正确的做法应该是凉水下锅，水开后煮五分钟。这样既能杀死有害致病菌，又能较好地保存营养素。

如果鸡蛋在沸水中煮超过十分钟，内部的蛋白质会发生一系列化学变化，导致较难消化。长时间加热会使蛋品中的蛋白质分解出硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。煮鸡蛋时一定要注意火候和时间。为了防止营养素的流失，煮蛋时还需掌握一些技巧：水必须没过蛋，煮前将蛋浸泡在冷水中，然后用中等火候冷水煮沸。这样既能防止蛋壳破裂，又能避免营养素的流失。

无论是炒制还是煮制鸡蛋，只要掌握正确的方法和技巧，就能轻松制作出嫩滑美味的鸡蛋佳肴。