菜肴加醋营养吸收好

烹饪中的营养保护与醋的妙用

在我们的日常烹饪中，常常会遇到维生素因高温而流失的问题。有一种常见的调味品，既能提升菜肴的口味，又能保护食材中的营养，那就是醋。

醋是中国餐桌上不可或缺的调味品，具有开胃消食等诸多功效。中国烹饪协会副秘书长边疆指出，在烹饪特定食物时，适当加入醋不仅可以防止食物中的营养流失，还可以促进人体对营养的充分吸收。

在炒菜过程中，许多蔬菜富含维生素，但高温加工往往会导致这些维生素的流失。如果加入醋，就能起到保护维生素的作用。例如，某些蔬菜在弱酸性的醋中会更加稳定，不易被高温破坏。

我们可以尝试一些加醋的菜肴，如糖醋豆芽、醋拌心里美、醋熘土豆丝，以及各种加醋烹制的绿叶蔬菜。在炒锅快达到高温时，适量加入醋，然后迅速翻动，让食材与醋充分接触。这样大火烹制，就能让菜肴在烹饪完成后仍保留大量的维生素。

在炖煮肉、骨、皮类食物时，更应多加醋。醋能使这些食物快速熟透，更重要的是，它还能促进大量蛋白质的充分分解。想象一下，炖煮后的猪蹄、肘子、五花肉等优质蛋白质在醋的作用下，被人体吸收得更加充分。

加醋还有一个额外的好处，它有助于骨细胞中的胶质分解出磷和钙，增加食物的营养价值。比如炖大棒骨的时候，放些醋可以更好地析出骨中的营养。要注意的是，最好在锅里的水还没煮开时就加入醋，用小火煮沸，这样可以让肉中的蛋白质和骨中的胶质分解得更充分。

边疆还介绍了一种“蘸食法”，用醋使菜肴营养保留更好、吸收得更好。我们可以将鸡翅、排骨等先白煮（炖煮时也要放醋）。食用时，把食物放在装有醋汁的小盘里泡一会儿再吃。吃面食、馅食时，也可以多蘸点醋。因为在醋的弱酸环境中，面食中的维生素B更加稳定，更易于人体吸收。

适量使用醋不仅可以让我们的菜肴更加美味，还能保护食材中的营养，促进人体对营养的吸收。让我们一起在烹饪中巧妙运用醋，让餐桌上的美食更加营养健康吧！