炒菜时加姜葱蒜减少营养流失

谈到蔬菜中的维生素C，这一人体必需且需求量巨大的营养素，相信很多人都会有所关注。维生素C虽好，却也有其软肋那就是它在烹调中的脆弱性，极易因烹饪不当而损失或被破坏。最近的研究发现，厨房中的调料，如盐、酱油、醋等，都会影响到蔬菜中的维生素C。接下来，让我们深入了解这些调料如何影响维生素C及其应对之策。

首先说说盐。盐的主要成分是什么？同济大学的研究人员发现，烹饪时加入食盐会对蔬菜中的维生素C产生破坏作用。加盐量越多，蔬菜中的维C损失越大。原因何在？主要是烹调时盐形成的高渗溶液导致细胞中的维C更容易被“挤出”，这样它就更容易与一些氧化酶接触，更容易发生氧化反应而损失。加盐的时机也很重要。如果在烹饪一开始就加盐，会导致维C渗出量增多，损失更大。为了保护蔬菜中的维C，建议在做菜时少加盐、后加盐，最好在菜快出锅时再加盐。

酱油和醋，这两种调料却像是维生素C的“保护者”。食醋是酸性物质，而维生素C在碱性条件下不稳定，容易被破坏，但在酸性条件下则相对稳定。在烹饪菜肴时适当加点醋，不仅可以让菜肴更脆嫩好吃，还能防止维生素被破坏。加醋还能帮助增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体吸收利用率。新加坡国立大学和中国农业大学的研究人员发现，发酵酱油和醋中含有一些天然的抗氧化成分，如类黄酮等，这些抗氧化成分有助于防止维生素C被氧化，能增强维生素C的效果。做菜时不妨适当加点醋和酱油。但要注意选择经过发酵的品种。

再来说说我们常用的葱姜蒜。它们不仅是调味的佳品，研究发现它们还具有很强的抗氧化性。在烹调时加入一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维C被破坏。炒菜时不妨适量加入葱姜蒜来保护维生素C。除了葱姜蒜之外，八角、花椒等大料也有同样的效果。

保护蔬菜中的维生素C并不困难，只要我们在烹饪时注意一些小细节就可以做到。让我们一起努力，让维生素C更好地为我们的健康发挥作用。（责任编辑：滕小兰）