红色绿豆汤更营养 煮法小窍门

绿豆汤的颜谜与营养变迁

从小，我看到的绿豆汤都是经过时间的魔法逐渐变化的。刚煮出的绿豆汤，那碧绿的色泽，仿佛是夏日里的一抹清凉。妈妈总是嘱咐，这样的汤解暑效果最好，得趁热喝。稍不留神，那汤的颜色便从翠绿变为深绿，再从深绿转为橙色，最终呈现红色。

这颜色的变化背后，其实是绿豆汤中的酚类物质在空气中发生氧化聚合的过程。用压力锅煮制的绿豆粥，因其隔绝空气，所以不易变色。这也说明，绿豆的防暑活性成分可能与其内部的抗氧化物质多酚类有关。

那么，绿色和红色的绿豆汤，在健康效果上究竟有何不同呢？经过一系列抗氧化性质的测定，发现碧绿的绿豆汤其清除自由基的能力更强，效果更佳。而变色的绿豆汤，其抗氧化效果则相对较差。数据进一步表明，绿豆汤的颜色与其抗氧化活性之间存在显著的相关性。

绿豆富含B族维生素，这是其解暑特性的重要部分，能够在炎热天气中弥补因出汗导致的营养损失。碱会破坏这些宝贵的营养成分。绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因加入碱而损失，结构变化，颜色变黄。煮绿豆粥时最好不要加碱。

为了保持绿豆汤的色泽和营养，有一些小窍门可以分享。使用纯净水来煮绿豆汤。实验证明，用去离子水煮的绿豆汤颜色最绿且长期不变。煮的时候加点醋或柠檬汁，这样可以让绿豆汤在空气当中保持碧绿色泽。煮制时应当盖上锅盖，减少与氧气的接触面积，并且用开水快煮快喝。

日常煮绿豆汤时，因为煮的时间过长，和氧气的接触充分，所以很难保持其黄绿的颜色。但不必担心，可以通过以上方法保持其色泽和营养。取出煮沸1.以内的汤尽快饮用，此时豆汤颜色碧绿且氧化程度最低、清热能力最强。剩下的绿豆可以再加沸水继续煮制，制成绿豆沙或绿豆粥。这样的小窍门不仅让绿豆汤保持美味，更是保留了其丰富的营养价值。