花生煎炸易致癌 水煮更营养

花生是一种营养丰富且价格亲民的健康佳品。科学家们发现，它含有大量的植物固醇，特别是具有预防重大疾病的β-谷固醇。美国研究者更进一步揭示了花生中的“白藜芦醇”，这种物质具有强大的生物活性，既能抵抗癌症，又能抑制血小板凝结。每100克花生还含有8.48毫克的锌，有助于增强免疫功能并延缓衰老。花生被誉为“长生果”。

花生也有其潜在的风险。它是所有农作物中最容易感染黄曲霉菌的。武教授的研究表明，花生在生长的全过程，包括在地里生长期间都有可能感染黄曲霉菌。收获后的花生更易受到气温、气湿及储存条件的影响，从而招致黄曲霉菌的侵害。这种霉菌在繁殖和代谢过程中产生强烈的毒素，主要是黄曲菌毒B1，会污染花生及其相关制品。

在全球范围内，科学家们公认黄曲霉菌毒素是最强烈的致癌物质。尤其是黄曲霉菌毒素B1，其毒性极强，它的毒性是的10倍、的68倍。这种毒素在人体内无法降解，只会积累在肝细胞中。一旦超过人体的耐受力，就会导致肝脏损伤、炎性变化，甚至诱发癌症。

那么，我们如何安全地享用花生呢？我们应该剔除外观呈黄绿色的花生。然后，用流动水清洗、浸泡，再用干净的水煮熟。黄曲霉菌毒素具有水溶性，经过这些处理，大部分毒素会被去除。煮熟的花生更为安全，也更容易消化吸收。有些人可能觉得水煮花生不如油炸的香脆，但油炸的方式并不推荐。因为即使温度达到200℃，黄曲霉菌毒素也不会被破坏。而且，高温油炸会使花生中的蛋白质、脂肪变成致癌的杂环胺、多环胺等芳香类物质。

在享受花生的美味时，我们不仅要了解其营养价值，还要注意其可能存在的风险。只有正确地食用，我们才能真正享受到花生带来的健康益处。