腌菜致癌的四点误解

误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是同一类食品

尽管这些食品都被纳入《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》的管理范畴，但它们的制作工艺、发酵方式和健康风险却各不相同。严格的纯乳酸菌发酵的泡菜，由于不含硝酸还原酶，其亚硝酸盐含量非常低。泡菜腌制过程中加入的配料，如鲜姜、鲜辣椒等，也有助于降低亚硝酸盐水平。酱制数个月的酱菜，其亚硝酸盐含量也相对较低。暴腌菜，特别是那些杂菌污染严重、腌制时间不足的泡菜和酸菜，确实存在致癌风险。我国部分地区居民大量食用的暴腌菜，以及某些自制腌菜，如果不当制作，也可能与食道癌的高发有关。

误解二：不含亚硝酸盐的腌菜就一定是合格产品

我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果显示，正规企业的产品主要问题并非亚硝酸盐，而是添加剂的超标，如防腐剂、糖精、亚硫酸盐等。企业为了控制微生物生长、改善风味和颜色，可能会使用这些添加剂。相比于亚硝酸盐，这些物质的毒性较小。即使这些物质无毒，超过国家标准依然是不合格产品。天然色素如姜黄色素或红曲色素，在适量范围内是无害的，它们属于天然成分，甚至具有一定的健康效益。

误解三：酱腌菜所有指标合格就可以无节制地食用

尽管酱腌菜各项指标合格，它们依然含有较高的盐分和较少的天然抗氧化成分，无法与新鲜蔬菜相比。即使其中的纤维和矿物质含量丰富，也不能过量食用。少量吃一点作为开胃食品是可以的，但如果替代新鲜蔬菜作为主食，则不妥当。特别是儿童和老年人，需要更多的新鲜蔬菜来促进健康和生长，因此不宜多吃酱腌菜。

误解四：只有酱腌菜可能含有致癌物，腌制和干制海鲜类食品无影响

实际上，腌制和干制的海鲜类食品也可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐在特定条件下与蛋白质分解产物结合，形成亚硝胺和亚硝酰胺，这些才是致癌物质。鱼类和海鲜在运输和储存过程中容易产生胺类物质，因此可能含有这些致癌物质。腌制和干制海鲜类食品还可能存在漂白问题和过多的盐分，不利于健康。相比之下，卫生合格的咸蛋、酱豆腐等食品则相对安全。

在此提醒大家，各类食品都有其特点和健康风险。为了健康，我们应选择新鲜蔬菜，适量食用各种食品，并养成良好的饮食习惯。如需了解更多关于肿瘤的相关知识，请查阅相关资料或咨询专业医生。

（实习编辑：陈俊琦）