健康小厨房的营养贴士

经过烹饪处理，食品不仅能够杀菌，更能提升色泽、香气和口感，使之更为味美且易消化，提高营养利用率。这一过程中也会发生一系列物理化学变化，导致某些营养素的损失。在烹饪过程中，我们需要充分利用有利因素，促进营养的吸收和消化，同时控制不利因素，尽量减少营养素的损失。

以面食的加工与烹饪为例，面粉常用的加工方法包括蒸、煮、炸、烙、烤等。其中，制作馒头、包子、烙饼时营养损失较少。煮面条、饺子等食品时，大量的营养素如维生素B1、维生素B2和酸等可随面汤丢失，煮面条、饺子的汤也应尽量饮用。相比之下，炸制面食则可能导致营养素几乎全部被破坏，因此应尽量减少食用。

在米类的烹调过程中，加工前的淘洗就会导致较多营养素的损失。实验显示，大米经淘洗后，维生素B1的损失率可达40%-60%，维生素B2和酸的损失也在23%-25%之间。淘米时应根据米的清洁程度适当淘洗，避免用力搓和热水烫。蒸煮是米类较好的烹调方式，而捞饭丢弃米汤的方法则会导致大量的营养素损失。

肉类和鱼类的烹调方式也会影响营养素的含量。红烧或清炖会导致较多的营养素损失，但可使肉中的鲜味和溶于汤内；蒸或煮则可使部分水解作用发挥，同时让水溶性及矿物质溶于水中。食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时，应连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物的营养素损失较少，而炸食会严重损失维生素。

除了以上所述，还有一些烹饪小技巧也值得我们了解。比如，姜去皮属于燥热型，可祛寒；姜不去皮则属凉性。炒肉丝时，可以先在肉丝上加点油拌一下，这样既可防止肉丝粘锅，也可使炒出的肉丝更加嫩滑。而对于春笋的苦涩味，只需在烹饪前在沸水中过一下即可去除。

烹饪处理对食品的营养价值和口感都有着重要的影响。在烹饪过程中，我们应该注意控制营养素的损失，并合理利用各种烹饪技巧，使食品更加美味且营养丰富的也要注重食品的色泽和口感，让饮食成为一种享受。 （责任编辑：骆丽萍 实习编辑：杨权芬）