卤味食品加热易产生致癌物

卤汁的秘密：煮得越久未必越好

在众多的餐馆中，卤味食品深受食客喜爱，有些餐馆甚至以“陈年卤汁”作为招牌吸引顾客。近期专家在《农业食品化学期刊》上发表的文章却提醒我们，卤汁并非煮得越久越好。相反，长时间的加热或反复煮煮可能会产生危险的致癌物质胆固醇氧化产物。

尽管各国尚未对食品中的胆固醇氧化产物含量设定限制，但研究者发出警告。台湾辅仁大学的陈炳辉教授明确指出：“如果卤汁反复卤煮，或者长时间不更换，就可能产生过量的致癌物质。”香港中文大学的陈竟明副教授也表达了类似的观点，他指出食物经过长时间的高温加热会产生过氧化物，这些物质会破坏血管、细胞膜以及DNA。

卤味食品卤煮过久，营养流失是常态。台大医院营养部的陈佩蓉组长表示，卤制品通常油腻且咸，过度食用会增加心血管疾病的患病风险并加重肾脏负担。为了增加卤肉制品的鲜味和色泽，常加入亚硝酸钠，这是一种潜在致癌物质，长期过量食用有致癌风险。

中国农业大学食品学院的任发正教授进一步指出，卤肉制品反复加热所产生的有害物质会因加热时间和具体配方的不同而有所差异。建议卤味的加热时间不应超过3小时。在卤水中加入适量的酱油和冰糖，有助于减少致癌物质的产生。

值得注意的是，尽管目前对于饭店和餐馆自制的“陈年卤汁”食品尚未有明确的法规规范，但超市出售的卤味却已开始受到严格监管。《超市食品安全操作规范(试行)》要求超市自制的卤味等食品必须当日内售完。这无疑为消费者提供了一层安全保障。在享受美食的我们也要关注食品安全问题，合理安排饮食，保持健康生活方式。