嗜食酸菜为什么诱发食道癌-

酸菜，这一深受我国北方农村群众喜爱的食品，正逐渐融入城市的生活。每当提及酸菜，人们总会想起那独特的酸菜缸内的一抹白色霉苔。这苔藓之中，隐藏着一种地霉菌。在动物实验中，这种霉菌被观察到能加强甲苄基亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。

胺类物质在自然界广泛存在，而霉菌具有促使食物中二级胺含量大幅上升的能力。频繁食用酸菜，在某种意义上，为亚硝胺类化合物的合成提供了条件。这些化合物在特定条件下，可以在我们的胃肠道内结合成致癌物质亚硝胺。

酸菜，作为一种通过酸渍法保存的蔬菜，具有消炎、开胃的特性，因此深受许多人喜爱。酸能抑制杂菌的生长，防止蔬菜的腐败。如果在制作过程中忽视了卫生问题，可能会混入一些杂菌。这些杂菌的作用下，蔬菜中的硝酸盐可能会转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量约为百分之一，而酸菜中的亚硝酸盐含量则可能接近万分之一。

摄入大量亚硝酸盐，可能会与血红蛋白结合，导致人体出现缺氧症状。亚硝酸盐还容易与体内的仲胺结合，形成致癌物质亚硝胺。除了亚硝胺，酸菜中还含有苯并芘和其他多环芳烃类化合物，这些都是已知的致癌物质。

据统计，食用酸菜的数量和时间长短与食管癌的发病率密切相关。在一些地区，如我国的河南林县和四呼盐亭县，由于居民长期大量食用酸菜，使得食管癌的发病率居高不下。

鉴于此，科学家们建议，在酸菜食用量较大的地区，要注意酸菜的腌制时间不宜过长，存储温度不宜过高，以防霉烂。一旦酸菜出现霉烂，应立即停止食用，以避免潜在的致癌风险。

在享受酸菜带来的美味我们也要关注其可能带来的健康隐患。只有合理食用、科学腌制，才能尽享酸菜的美好，同时避免潜在的健康风险。