炒蔬菜也能致癌 炒西葫芦致癌物最多

近日，香港食物安全中心发布了一项令人关注的研究报告，揭示了炒蔬菜可能产生致癌物质丙烯酰胺的隐患。这一发现引发了广泛的社会关注和专家热议。那么炒蔬菜真的会致癌吗？让我们一起跟随这篇报道来寻找答案。

报告指出，香港食物安全中心对22种蔬菜样本进行了实验，发现高温炒制后的蔬菜会释放出丙烯酰胺，其中西葫芦释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克。大蒜、洋葱等蔬菜在高温烹调后也会释放丙烯酰胺。这一发现引发了人们对炒蔬菜安全性的担忧。

针对这一问题，香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释了其中的原理。含有天门冬酰胺和还原糖的食物在经过120摄氏度以上的高温炒制时，会产生化学反应形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是豆类、蔬菜中的天然氨基酸，不同蔬菜中含量不同，因此释放出的丙烯酰胺也会有差异。

专家指出，这个实验其实是一种称为“美拉德反应”的现象，即含有碳水化合物和氨基酸的食物在高温烹制后容易发生的反应。这种反应会释放出丙烯酰胺，同时可能导致其他营养指标的损失。值得注意的是，口感较酸的蔬菜如番茄等较不易发生这种反应，而口感发甜的蔬菜如西葫芦、洋葱等则相对更容易发生。

那么，这个发现是否意味着我们应该完全避免炒蔬菜呢？专家表示，虽然实验指出炒蔬菜可能产生丙烯酰胺，但并不意味着不能食用。实际上，在日常生活中，炒蔬菜的时间通常不会太长，也不会达到实验中的高温条件。公众不必过分恐慌。炒糊的菜确实应该避免摄入，因为其中可能含有更多的有害物质。

对于健康的烹调方式，专家建议采用煎闷的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高后马上盖锅盖把菜闷起来。这样既能保持蔬菜的营养成分，又能减少丙烯酰胺的产生。专家还提醒公众注意控制炒菜的火候，避免油温过高或炒制时间过长。

虽然炒蔬菜可能产生丙烯酰胺这一致癌物质，但公众不必过分恐慌。只要注意烹调方法，避免油温过高和炒制时间过长，就可以减少丙烯酰胺的产生。健康的烹调方式应该注重营养均衡和烹饪技巧的结合，让我们在享受美食的同时保持健康。中国农业大学食品科学与营养工程学院的副教授朱毅，针对近期备受关注的报告，向我们传达了一个重要信息：尽管报告具有其严谨的科学性，但公众在对待食物时，不应因过分担忧而失去信心。她以蔬菜的食用方式为例，给出了自己的建议。

朱毅副教授强调，对于报告中提到的蔬菜食用方式，我们应尽量遵循。对于那些可以生吃的蔬菜，我们应优先选择生吃，以最大程度地保留其营养价值。在烹饪方式上，蒸的方式更为健康，能减少高温对食物营养的损失。她建议我们在炒菜前先用热水焯烫一分钟，这样可以缩短炒制时间，虽然这样做会导致部分维生素的损失，但比起高温煎炒，这种做法更为健康。

朱毅副教授还提到了低温烹调的概念。她建议我们在烹调过程中尽量控制食物的温度，以降低致癌风险。而在蔬菜的加工过程中，我们不应将其切成薄片，因为切得越薄，蔬菜受热越快，越容易产生丙烯酰胺这种物质。为了健康，我们最好将蔬菜切成较大的块状。

她的建议既科学又实用，旨在帮助我们更好地理解和应用报告中的知识。朱毅副教授的话语生动且富有启示，她的建议不仅让我们了解到健康饮食的重要性，也让我们明白如何在日常生活中实践这些理念。在追求健康生活的道路上，我们需要既注重科学，又注重实践，这样才能真正做到既享受美食，又保持健康。