剩菜剩饭加热易致癌 注意三大原则

在日常生活中，通过高温加热，如达到100℃，确实可以有效杀灭部分细菌、病毒。对于食物中由细菌释放的化学性毒素，加热却无法消除它们的影响。

值得注意的是，剩余的饭菜经过反复加热，更容易产生致癌物质。剩饭菜长时间放置后，会产生诸如亚硫酸钾、硫氢氨钠等有害物质，这些物质会损害人体消化系统，引发一系列不适，如胃酸、胃胀、头晕，甚至恶心等中毒现象。更令人担忧的是，加热有时反而会使得这些毒素的浓度增大。

在各种绿叶蔬菜中，都含有不同量的硝酸盐。通常情况下，硝酸盐是无毒的。但在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐可能会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是一夜之间的剩菜，亚硝酸盐的含量会更高，且经加热后，其毒性会进一步增强，严重时甚至可能导致生命危险。

我们需要妥善保管食物，将其放入冰箱。若发现食物有异味、颜色异常，切勿食用，否则可能引发疾病。对于令人担忧的剩菜，人们常关注其营养价值和健康影响。从这两个方面来看，素菜相较于荤菜更让人放心。那么，如何健康地处理剩菜剩饭呢？

首要原则：剩余的荤菜可以保留，但素菜和凉菜最好避免剩余。众所周知，剩菜中亚硝酸盐过量是一个普遍存在的问题。亚硝酸盐本身有毒，与胃中的蛋白质结合后，会产生致癌物质亚硝胺。据数据显示，人体摄入的亚硝酸盐大部分来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高的环境下存放时间较长，亚硝酸盐含量会增加。素菜中的水溶性营养素，如维生素C、E等，都怕热，重新加热会导致营养损失严重。

食物中还有一些不太怕热的营养素，如钙、铁等，这些营养素通常可以通过荤菜摄取，热一回并不会造成严重的营养损失。

储存原则：剩菜一定要凉透后，用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋或盖上保鲜膜，然后放入冰箱。不同剩菜要分开存放，避免细菌交叉污染。剩菜的存放时间不宜过长，最好在5至6小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟可以杀灭大部分致病菌。但如果食物存放时间过长，产生了亚硝酸盐等有害物质，加热就无法发挥作用了。

最后的原则是彻底加热。剩菜可以放到第二餐食用，但一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体加热到100度，并保持沸腾3分钟以上。如果肉块较大，需要更长时间的蒸煮，或者将其切碎后再加热。豆制品因为富含蛋白和钙质，不易腐败，可以多煮几分钟。而蔬菜不适合长时间加热，蒸锅蒸的效果优于直接加热，这样可以减少营养素的损失。需要注意的是，菜不要反复多次加热。如果鱼肉第二餐还吃不完，可以只加热一半，将剩下的部分仍然放回冰箱深处保存。有些熟食和豆制品可以直接分小盒冻进冷冻室。

在享受美食的我们也要关注食物的保存和加工方式，确保健康饮食。