炒蔬菜会致癌吗？

关于炒蔬菜可能产生致癌物质丙烯酰胺的问题，香港食物安全中心顾问医生何玉贤进行了解释。他指出，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，在高温炒制过程中（超过120摄氏度），会发生化学反应，形成丙烯酰胺。这种化学反应并非新鲜事物，其实在我们日常烹饪中普遍存在。

天门冬酰胺是一种天然存在的氨基酸，在豆类和蔬菜中的含量较高。不同的蔬菜中，天门冬酰胺的含量有所不同，因此在炒制过程中释放出的丙烯酰胺也会有所差异。针对这一说法，国家蔬菜工程技术研究中心的研究员何洪巨表示认同，他认为这项研究具有一定的指导意义，提醒人们需要关注高温炒制蔬菜可能产生的丙烯酰胺。

中国农业大学食品科学与营养工程学院的副教授范志红则进一步解释了这一化学反应的原理，她称之为“美拉德反应”。简单来说，当食物中含有碳水化合物和氨基酸，且经过120摄氏度以上的高温烹制时，就容易发生这一反应，释放出丙烯酰胺。范志红还指出，口感较酸的蔬菜，如番茄等，相对不易发生“美拉德反应”，而口感甜美的蔬菜，如西葫芦、洋葱等，由于含糖较多、酸度较低，更容易发生这一反应。

那么，丙烯酰胺究竟是什么呢？何洪巨为我们揭晓了答案。丙烯酰胺原本被认为是工业化学物，但近年来发现，高温油炸、烧烤食物时也会产生大量丙烯酰胺。这种物质被国际研究机构列为第二类致癌物，可能对人体的神经系统造成损害。摄入高剂量的丙烯酰胺可能会导致情绪低落、幻觉甚至失忆等健康问题。

我们在烹饪过程中应注意控制温度，避免长时间高温炒制蔬菜，以减小产生丙烯酰胺的风险。多选择健康烹饪方式，保持饮食均衡，减少潜在的健康风险。