卤味食品加热太久容易产生致癌物

卤味食品：烹饪时间与致癌风险的博弈

在一个阳光明媚的午后，我们邀请各位专家一同卤味食品加热时间与健康的关系。台湾的陈炳辉教授指出，卤味食品若反复卤煮或长时间不更换卤汁，就可能产生过量的致癌物质。这其中的原因，是食品中的胆固醇氧化产物在长时间的加热过程中逐渐累积。

香港中文大学的陈竟明副教授也对此表示认同，并进一步解释，食物在高温环境下会发生氧化反应，长时间的加热会产生过氧化物，这些物质会破坏血管、细胞膜以及DNA等。我们在享受卤味美食的也要警惕其潜在的健康风险。

台湾大学的陈佩蓉组长提醒我们，食物卤煮过久会导致营养流失，而且卤制品通常含有过高的油脂和盐分，过量食用会增加心血管疾病的患病风险，并给肾脏带来负担。酱卤肉制品中为了增鲜增色添加的亚硝酸钠，也是一种潜在致癌物。长期大量食用这类食品，可能会增加患癌风险。

中国农业大学食品学院的任发正教授也为我们提供了关于卤肉制品烹饪时间的建议。他指出，卤味加热时间不应超过3小时。通过在卤水中加入酱油、冰糖等配料，可以在一定程度上减少致癌物质的产生。

当我们走进餐馆或超市，面对琳琅满目的卤味食品时，不仅要考虑口感，更要关注其安全性。虽然目前对于饭店餐馆的自制“陈年卤汁”食品尚未有明确的法规规范，但超市出售的卤味已经有了明确的操作规范。根据最近实施的《超市食品安全操作规范（试行）》，超市的卤味等自制食品必须当日内售完，以保障消费者的食品安全。

让我们在享受美食的也关注其背后的健康风险。在烹饪卤味食品时，注意控制加热时间，选择合适的配料，为自己和家人的健康把关。