要完全拒绝反式脂肪酸？

反式脂肪酸在食品中的踪迹主要出现在加工食品中。这些加工食品中的反式脂肪酸源头包括不完全氢化的植物油、植物油精炼过程以及高温长时间的烹饪方式。尤其值得一提的是，氢化油在反式脂肪酸的来源中可谓是“声名狼藉”。

何为氢化油呢？植物油的氢化是一种将油的不饱和键加氢，从而升高其熔点的过程，这一过程使油更适合用于食品加工。但在不完全氢化的过程中，部分双键会发生从天然的“顺式结构”向“反式结构”的转变，由此产生的脂肪便含有反式脂肪。具体到某一产品，其反式脂肪的含量还受到氢化工艺和加氢程度的影响。如果所有双键都成功加上氢，那么该脂肪便不会产生反式脂肪；改良后的加氢工艺也能大大减少反式脂肪的产生。

值得注意的是，反式脂肪酸并非只存在于加工食品中，它在一些被人们热捧的“天然食品”中也有踪迹。据对北京和广州两城市居民膳食中的反式脂肪来源调查，天然来源的反式脂肪主要来源于牛羊的奶与肉。这些天然食品中的反式脂肪与氢化植物油中的化学结构并不相同，它们对健康的影响是否与“人造反式脂肪”相同，目前仍缺乏足够的科研证据。尽管牛羊肉或奶含有反式脂肪，但它们仍是优质的食物来源，我们不应因噎废食。

在实际生活中，追求反式脂肪“零摄入”是不现实且不必要的。氢化油主要用于加工食品，如烘焙食品、代可可脂巧克力和植脂末等。在多数中国人的日常饮食中，这些食品的比例并不大。虽然植物油中反式脂肪的含量较低，但由于其消耗量较大，对反式脂肪摄入的贡献反倒较大。但总体来说，只要保持适度的摄入，不必过分恐慌反式脂肪酸的影响。