煲汤七法则

标题：《秘笈介绍：打造绝美鲜汤的五重境界》

一、选料要得当精挑细选，鲜味源头有保障

制汤的灵魂在于选料。要想汤鲜味美，必须选用新鲜且鲜味十足的动物性原料，如鸡肉、鸭肉等。这些食材富含蛋白质和核苷酸，其溶解于水的含氮浸出物是汤鲜味的主要来源。选购时，务必确保食材新鲜、无异味、血污少，这是制汤的第一步。

二、食材新鲜至上追求最佳赏味时刻

食材的新鲜并非传统意义上的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。所谓新鲜，指的是鱼、畜、禽在杀死后的3小时至5小时内，此时各种酶使蛋白质、脂肪等分解为易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也达到最佳。把握这个黄金时段，让汤的鲜美更上一层楼。

三、炊具选择有讲究瓦罐煨煮，传热均匀更入味

制汤的炊具也不容忽视。陈年瓦罐是煨煮鲜汤的最佳选择。瓦罐的陶土原料、高温烧制工艺使其具有通气性好、传热均匀等特点。在煨制过程中，瓦罐能持久地将外界热量传递给内部原料，有利于水分子与食物的相互渗透，使得汤味更加鲜醇。

四、火候恰到好处大火煮沸，小火慢炖出真味

火候是制汤的关键。大火烧沸后，需转小火慢煨。这样能使食物中的鲜香物质充分溶解，使汤味鲜美。只有用小火长时间慢炖，才能将浸出物溶解得更多，汤色清澈且味道浓醇。

五、配水合理搭配要水为媒介，传递鲜香之韵

水是鲜香食品的溶剂和传热的介质。水温的变化和用量的多少直接影响汤的风味。应使食品与冷水一起受热，避免直接用沸水煨汤或中途加冷水。这样，食品的营养物质能缓慢地溢出，达到汤色清澈的效果。调味用料的投放顺序也很重要，特别注意熬汤时不宜先放盐，以免影响汤的原味。

六、搭配要相得益彰营养互补，黄金搭配更美味

食物之间的搭配也是制汤的重要一环。海带炖肉汤就是一个很好的例子，酸性食品肉与碱性食品海带组合在一起，起到营养互补的作用。在制汤过程中，应注意不要将多种动物食品同煨，以保持汤的口味纯正。适量加入味精、香油等调味品，让汤更具特色。

七、喝汤时间有讲究饭前喝汤苗条健康

喝汤的时间也有讲究。饭前喝汤如同给胃肠加润滑剂，有助于食物的稀释和搅拌，促进胃肠对食物的吸收和消化。而饭后喝汤则容易引起营养过剩。“饭前喝汤苗条健康”是有一定道理的。选择合适的喝汤时间不仅有助于健康，还能让饮食更加美好。

遵循这些制汤秘笈，定能助你打造出绝美鲜汤！实习编辑：巫景铭。（完）