专家教你鉴别好鸡蛋

禽蛋的真伪与品质，一直是消费者关注的重点。对此，华南农业大学食品学院食品工程系主任郑华副教授为我们带来了深入浅出的解答。郑华副教授指出，只要掌握了禽蛋的基本结构、功能特征以及正确的鉴别方法，消费者在购买时就不必过于担心。出于食品安全的考虑，对于品质不良的禽蛋，无论真假，建议都不要食用。

在不破坏禽蛋外壳的前提下，我们可以采用感官鉴别与光照透视鉴别两种方法来辨别真假或品质不良的禽蛋。感官鉴别，即通过直观的方式，观察蛋壳的完整性、表面清洁度、色泽均匀性；通过敲击听声来判断是否有裂纹、变质或蛋壳厚度；用手触摸感受蛋的重量和蛋壳表面的平滑度；用鼻子嗅闻是否有异味。

借助光照透视鉴别法，我们可以更深入地了解禽蛋的内部情况。新鲜禽蛋在光照下，其内部内容物透亮，呈现淡桔红色；气室极小，高度不超过5mm，略微发暗且不移动；蛋白浓厚且澄清，无色无杂质；蛋黄位于中央，其胚胎不可见；而系带则固定在蛋黄的两侧，呈现淡色条状。

郑华副教授进一步介绍了真蛋的基本结构。真蛋包括蛋壳外膜、蛋壳（硬壳）、壳下膜（包括壳内膜和蛋白膜）、气室、蛋白和蛋黄等部分，每一部分都有其独特的结构和功能。其中，蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液和胚胎三部分构成，通过系带固定在禽蛋的中央。当我们破壳后，可以清晰地看到蛋白与蛋黄液之间的一层透明薄膜，即蛋黄膜。随着禽蛋的新鲜程度变化，蛋黄膜的弹性也会有所改变。特别值得一提的是，有些打假人士会利用蛋黄膜的弹性特性来误导消费者，其实这是禽蛋自然的特性。了解这些，消费者在购买禽蛋时就能更加明智地做出选择。