火腿香肠最易导致结直肠癌

日前，上海福喜“过期肉”事件再次引发了公众对肉制品安全性的关注。在人们的日常生活中，肉类食品种类繁多，其中畜肉、禽肉、海鲜以及加工肉制品是最常见的四种。在这四类肉食中，加工肉制品的健康风险尤为突出。

研究数据显示，咸肉、火腿、香肠、腊肠等加工肉制品与癌症风险之间存在密切联系。这些肉制品增加癌症风险的能力尤为显著，其导致结肠癌的证据确凿。加工肉制品还可能增加其他健康风险，如肺癌、胃癌和结直肠癌等。这些风险主要源于加工肉制品中较高的饱和脂肪含量以及较高的含盐量。

在红肉（如猪肉等畜肉）和加工肉制品方面，它们的“犯罪特征”具有一致性。饮食中摄入过多的红肉和加工肉制品也可能导致癌症。相对于红肉，鱼肉和瘦禽肉的风险较低。特别是鱼肉，还被认为具有降低癌症风险的作用。可以概括为：正常食用白肉，适量减少红肉摄入，尽量避免食用加工肉制品。

那么，红肉和加工肉制品究竟有何危害呢？它们含有较高的饱和脂肪，可能增加肺癌、胃癌和结直肠癌的风险。加工肉制品中的含盐量也较高，可能增加胃癌风险。值得注意的是，研究发现日本胃癌发病率与咸鱼、咸菜消费量之间存在相关性。一项研究显示，每天食用三两咸鱼和咸菜的群体相较于每天食用一两的群体，十年后患癌风险显著增加。

在肉制品加工过程中，亚硝酸盐常被用作护色剂，以保持肉类的红色。亚硝酸盐在过量摄入时可能形成致癌物亚硝胺，增加胃癌风险。加工肉制品在加工过程中还可能产生多种致癌物，如通过盐渍、熏制、烧烤等方法。在选择肉类食品时，我们应该更加关注其安全性和健康性，尽量选择新鲜、健康的肉类食品，避免或减少食用加工肉制品。