水鲜菜肴六例

金蛙鳜鱼

原料：一尾重约750g的鳜鱼，辅以食用油、胡椒粉、精盐、淀粉、鸡蛋、葱花、姜末、蒜片、蛋清等。

制作流程：

1. 鳜鱼斩下鱼头，用精盐、绍酒、胡椒粉腌制后炸至金黄，熟后装盘作为前端装饰。

2. 鱼身去骨并确保鱼尾完整，剞成花刀并腌制。随后，用蛋清和淀粉调成稀糊备用。

3. 当油温达到六成热时，将鱼扇均匀挂满稀糊，下入油炸至金黄。炸时鱼尾向前摆放成蛙形，炸熟后捞出摆在鱼头下方。

4. 用葱姜蒜、高汤、味精、精盐等调料制成汁液，浇在鱼上即可完成。

特点：形态如金蛙，色泽鲜亮，口感鲜嫩。

炸鱼一排

原料：五条同乐鱼，总重约750g，另需鱼头一个，以及食用油、面包糠、鸡蛋、面粉、淀粉、味精、精盐、胡椒等。

制作步骤：

1. 将鱼清洗干净，去骨并取每条约二扇的鱼扇，同时保持鱼皮和鱼尾完整。

2. 在鱼扇上剞出花刀，用绍酒、精盐、胡椒、味精等腌制。

3. 将腌制好的鱼扇拍粉，拖蛋后均匀粘满面包糠，使每扇鱼尾立起。

4. 油温四成热时放入鱼扇，炸至定型后捞出，待油温升高后再复炸，直至外焦里嫩。

5. 鱼头同样腌制后油炸，最后与炸好的鱼扇一起装盘。

特色：形态整齐美观，外焦里嫩。

接下来是...

油浸元宝盘龙鳗

原料：一尾重约750g的鳗鱼，另有净鱼肉200g、肥肉50g等。

制作步骤：

1. 鳗鱼处理干净，煮后摆入盘中，头部朝上形成龙形。

2. 调制酱汁，将葱姜丝、蒜泥、香菜段等与绍酒、醋、胡椒粉等调料混合后浇在鱼身上，蒸熟。

3. 鱼肉与肥肉制成茸，制成元宝形状并蒸熟，点缀后摆入盘周。

特色：形态栩栩如生，鲜香诱人。

大汤鱼

原料：一尾重约750g的胖头鱼，鲜汤1000g及各种调料。

制作流程：

1. 鱼清洗干净，切成刀纹。

2. 高汤加入鱼及其他调料熬制。

3. 汤汁入味后，加入各种调料，装入大汤碗内，淋入香油即可。

特色：汤味醇厚，酸辣鲜香。

鸳鸯鱼

原料：一尾鲤鱼和一尾黄条鱼，各约750g，另有多种调料。

制作步骤：

1. 两条鱼清洗干净，分别改刀并腌制。

2. 鲤鱼用干烧技法制作，黄条鱼用红烧技法制作。

3. 制作完成后分别装盘。

特色：甜辣鲜香，黄条鱼咸鲜浓郁。

甲鱼伏渡

原料：活甲鱼一只（约1000g），另有光鸡、多种蔬菜和调料。

制作流程：

1. 甲鱼宰杀处理干净，鸡斩块汆水。

2. 将甲鱼及鸡块等食材放入汤盆，加入调料蒸烂。